細說白滷

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

27 Jul 2017

y160220jayce0145

這一份滷水鵝肝,厚厚的肝塊,淡嫩的粉紅,透着淡雅的滷香。

滷鵝肝雖是潮州菜裏的一道常菜,但它的滷卻有別於一般;沒有傳統口味的那種硬實和濃鹹,取而代之是一口柔嫩與清香。「換湯不換藥,我用的是白滷水。」宋炎坤師傅在07年的時候,因為要參加潮州滷水大賽,如何在芸芸高手中鶴立雞羣,就得想出新點子,出奇制勝。

滷水鵝肝 // 鵝肝厚切,透出淡嫩的粉紅,叫人垂涎。($120 / 4件)

滷水鵝肝 // 鵝肝厚切,透出淡嫩的粉紅,叫人垂涎。($120 / 4件)

不禁問,何謂白滷水?簡明之是沒有放醬油的滷水,所以色、味也較輕淡,不過每一間店家同樣地自有秘方,有些人愛放沙薑,有些人愛加魚露,也有些人愛泡入原棵鮮芫荽。「通常被黑滷水滷過的東西,毋用再調味加工,即可吃;但白滷水呢?往往只是辟味的手段,多放諸於肉類和內臟。」宋師傅補充說。滷水鵝肝一直都有,但如果用傳統滷汁和技術的話,高濃度的鹽味和長時間中高溫滷製,便會讓鵝肝纖維變實變硬,失卻了鵝肝滑嫩之食感。學習法國人烹調鵝肝的技術,找來潮州的獅頭鵝肝,自家研製味道清新脫俗的白滷水,來一夜的低溫浸泡,鵝肝一身粉嫩才被煉成。

先煮後浸一整天鵝鵝肝被滷出清芳的魚露芫荽香。

先煮後浸一整天鵝鵝肝被滷出清芳的魚露芫荽香。

「只有低溫烹調才做把鵝肝做出這種極緻的嫩。」但見鵝肝的色澤粉嫩,不少客人也質疑它的生熟度,「百分百的熟透,大可放心!」宋師傅大派定心丸說。滷汁哪來味芳清香?「唏,來來去去不就是草果、香葉、花椒、肉桂……(下刪十數種耳熟的材料),不過我有加了一點魚露,蒜粒和芫荽。」口講不說,但豪爽的宋師傅還是漏了少少口風。這滷水鵝肝很巴閉,想當年,憑着它宋師傅奪了滷水皇至尊獎。

黑滷水講求陳老,白滷水恰恰相反,要新鮮,才味鮮!

y160220jayce0154

潮味居潮州海鮮菜館

九龍尖沙咀柯士甸路18B舖

2834 6669

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部