【滾湯頌】滾湯營養不比老火湯低

撰文: 蘇朗智     攝影: 周

08 Sep 2017

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「今晚返嚟飲湯……」或「雪櫃留咗湯俾你……」是不少人老媽子最嚕嗦的一句,卻是充滿溫情。湯水,豈止是一種味道,還盛載着中國人倫的愛與關懷。

「一碗廣東湯不只滋補有營養,還代表了家庭倫理的網路,是液態的親情,流質的幸福。」——《饕餮書》蔡珠兒。

在西方飲食文化,湯不過是一道前菜,聊備一格;就算是日本,吸物通常是一個間場,主要作用是在嘗另一道菜式前,先清除前一道菜的味道。唯獨是在中國菜(尤其是廣東),老媽在煙霧氤氳的熱廚房煲湯,把自己的寄托和心意都融到湯水裏,如此心思煲出來的湯,再不是單純一道菜的想法。廣東人常說:「寧可食無菜,不可食無湯」,又再補充一句:「不會吃的吃肉,會吃的喝湯」。先上湯,後上菜,餐桌上沒有湯成不了一餐飯!只是,當我們說湯水,總讓人想到燉湯或老火湯,鮮有聯想到滾湯;明明也是一口湯,滾湯卻像永遠沾不上邊兒,原因竟是:滾湯做法真太容易?

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美麗的誤會

Winnie姐昰食譜專欄作家,曾出版的著作超過二十本,包括《100道靚湯》,寫出自己私房煲湯心得。書中100道靚湯卻只有十多個是滾湯,不謀而合道出滾湯的位置邊緣。「只怪滾湯太容易。」Winnie姐笑着說。「簡單一點地說,滾湯只用把菜蔬、蛋類、肉類或海鮮,放入滾水,調味,食材熟透便可食用,一般十數分鐘便成;相反,燉湯或老火湯講究配搭和火候,慢火煲煮,火候足,時間足足好幾小時,入口濃厚又醇甜,亦有滋補療用之效。」而作為食譜作家,多撰寫較複雜的燉湯或老火湯實屬無可厚非;只是,那其實也是一個美麗的誤會。「但就味道而言,我會說老火湯喝其甘醇,而滾湯則嘗其鮮美。」一切得由湯渣說起……

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是湯也是一道菜

一個「渣」字也可看出端倪。燉湯或老火湯由於經過長時間熬煮,食材的精華都流到湯水裏去,再者,湯渣中的肉類又老又柴,味如嚼蠟,食之無味,棄之可惜,相反,滾湯除了是喝那一口湯之外,湯的食材也好吃。像一個番茄紅衫魚湯,番茄酸酸甜甜開胃,紅衫魚亦鮮美。要不,來個祛濕冬瓜湯,《本草綱目》:冬瓜可治療消渴不止、浮腫喘滿、痔瘡腫痛、熱毒、痱子;冬瓜味道清鮮雋永,炎炎夏日好消暑。想說的是,滾湯的精髓不獨是那一口湯水滋味,滾湯的食材不用長時間烹煮,「湯渣」也就是一道菜式。「尤其是夏天,待在廚房教人熱得透不過氣來,煲老火湯尤甚;現在單是一道滾湯一湯兩吃,有湯有餸,非常划算。」Winnie姐又笑着說。還不止,在湯中加入白飯頓成一道泡飯;或是加入米線作湯米線,滾湯也可說是媽媽「躲懶」的好方法!走入熱廚房,有時真的很苦。

營養一樣好   

人們往往以為老火湯較具滋補療效,其實滾湯的營養不比老火湯低!大多數的老火湯都會加入肉類、骨頭等烹調幾小時,令味道更濃厚,只是長時間高溫烹調卻會使肉和骨中的脂肪分解,增加湯的脂肪含量。肉類屬於高嘌呤(Purine)食物,會溶在湯中,身體吸收後會轉化為尿酸,過多會令關節發炎疼痛,增加患上痛風症的機會;至於湯料中蔬果所含的營養素如維他命B、C也容易被高溫破壞,反而令營養價值降低。「所以,老火湯其實不能多吃;不如吃滾湯。」原來,Winnie姐也是一個護士。

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