潮州粉與辣椒油

撰文: 蘇健進     攝影: 徐子豪

14 Jul 2017

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潮州粉麵店便是當中的佼佼者。西環老字號永記自六十年代起從車仔檔、大牌檔一直做到入舖,便是靠潮式辣椒油配豬雜麵起家。「其實潮州辣椒油在潮州並不盛名,全靠潮州粉麵在香港做到興起才跟着佔一席位。當時有大班潮州人來港靠苦力為生,平日三餐便吃平價的魚蛋粉,但單吃魚蛋粉難免會覺『寡』,於是會有辣椒油、魚露、冬菜和芹菜放在旁邊佐麵。

當時的吃法沒現在般講究,把辣椒油和魚露混入湯內,再依喜好放一把冬菜和芹菜拌勻來吃,已覺非常美味。魚露和冬菜製法複雜,所以會從供應商入貨,製作辣椒油既簡單又便宜,每間麵店都願意花心思做出自己的辣椒油。」潮州人粉麵店林小姐說。

香辣引發食慾

「潮州辣椒油的特點在於其香辣,愈香愈能引發食慾,辣味則不能做得過於霸道,要緩緩回辣、漸漸增溫那種,不似四川紅油那種會炸掉舌頭的麻辣,也不似廣東雲吞麵店辣油不慍不火。」

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吃辣油時也講究,許多人愛吃辣油的渣,皆因香辣味幾乎留在渣內,但更完整的吃法是先將辣油攪拌,直至辣油呈半漿狀,放在匙羹內以麵蘸點,先嘗其香,再以三分之一匙辣油混合半匙魚露,同樣以粉麵蘸點,便可領會魚露與辣油之間的巧妙搭配,最後將匙中的混合辣油倒入湯內,配搭這裏的牛骨湯,鹹甜鮮香,四種味道渾然天成。

做辣椒油很辛苦

只是永記的辣椒油堅持不賣。「做辣椒油很辛苦,為了店子父親不得不做,但額外用作賣的便敬謝不敏。」潮州人粉麵店則會賣瓶裝辣椒油,八十元一瓶,數量不多,有客人嫌貴,「這是我們為老顧客而設,若懂得它的好自然不會嫌貴。」店中的客人可以無限制地使用,嗜辣者多加點亦無妨,唯一的規條是絕不能浪費。「試過有客人把辣椒油連羹放到湯內,然後將羹放回辣椒油,辣椒油忌水,當辣椒油沾到水後會衰失辣味,返魂乏術,我見狀即要求他買了整瓶辣椒油。也許食客不知辣椒油即使沾上一點濕氣也會變質,但至少應尊重我們用心製作的食物。」林小姐說。

潮州人粉麵店

西環正街6-14號正豐大廈2號舖

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