潮流割烹

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

08 Aug 2017

長長的吧台,十數個位子,料理師站在「板前」即席為客人開放式互動烹調,正是割烹的典型。

沒有清清楚楚的計算過,但HAKU的出現,應該是城中第四間以「割烹」(kappo)身份登場的日本料理;應該是,除非不是。

「懷石跟割烹同是高級料理。」只是呈現的方式不同而已。在日本吃懷石料理,多半是在數寄屋裏,迷宮般的榻榻米走廊,走過重重的個室,房間通常是可見日式庭園一角,眼前如詩似畫。坐定後,有女侍來到奉茶上菜,吃完隆重送客。一切都讓人有私密和尊貴的感覺。但問題來了,論排場懷石肯定有的,但食物要越過九曲十三彎才可送到客人前,一些對溫度有要求的菜,像湯或烤魚,若降了溫,無疑會被減分;而且這世代,客人與廚師都希望彼此互動,如果只有在用餐完畢,主廚才出來門口送客,這方式還合時宜嗎?

餐具也是曉富心思,全由松尾英明監督挑選,一碟一故事。

餐具也是曉富心思,全由松尾英明監督挑選,一碟一故事。

如果我不是為了應酬和不必無謂的排場,割烹會是更稱心的選擇。割烹是戰後新興的一種小料理,好多從著名料亭出來的廚師,寧願不再局限於門面形式,專心做好食物的同時,又能與客人雙方互動,由是衍生。所以,割烹的形式通常只有一張長長的吧台,十數個位子,料理師站在「板前」即席為客人烹調,會吃什麼,將煮什麼,一覽無遺。

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以傳統日式烹飪技巧加入創新西方元素,這一道北海道海膽配法式牛油麵包,絕對是具有代表性的;而且Balbi在海膽和麵包之間抹上赤味噌茄子醬,更為菜式增添日菜影子。 ($338)

吞拿魚腩與熟成五日的法國Polmard牛肉混成他他,鋪上巴黎Kaviari House Kristal魚子醬,伴薄脆米餅(rice tuile)而吃,料理師的精挑精神,表露無遺。 ($488)

HAKU

尖沙咀海港城海運大廈地下OT G04B號舖

2115 9965

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