卜卜脆炸魚皮 鐵皮檔堅持用新鮮黃門鱔

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

18 Sep 2017

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「敢膽說,坊間的炸魚皮,十居其九用冷藏貨炸成。」深水埗長發麵家老闆康哥說來擲地有聲。長發麵家在區內經已超過半世紀,雖為鐵皮排檔,但牛腩豬手雲吞魚蛋……出品樣樣精。

「只有用新鮮魚打魚蛋的麵家,才會物盡其用,自己包辦炸魚皮;不然,都是交來的現成貨。」採訪的晚上是打風天的前夕,氤氳非常翳焗,在鐵皮檔一旁,康哥燃起了火,準備滾油炸魚皮。「白天更熱,唯有在晚上開爐。」話雖如此,不過要在不通風的陃巷裏炸魚皮,天氣焗,油鍋熱,並不覺得清涼多少。「我們的魚蛋魚皮都是用從海南島捕回來的黃門鱔,這種魚相對於九棍和䱛仔,比較容易打至起膠。」而眼前的這一籃魚皮,儲了好幾天才有這分量,大概是從一百八十斤黃門鱔身上起出來。康哥說:「往時魚獲來貨多,魚皮可以每天即起即炸;現在一星期才開鑊炸一次。」

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魚皮薄薄的撲上炸粉

魚皮薄薄的撲上炸粉

一場柔韌的角力

其實,很多魚蛋粉麵店都會自己炸魚皮,像筲箕灣安利和中環水記;但說到是親民的街坊店,非長發莫屬。「個個來幫襯的,都見慣我們在檔裏起魚打魚蛋炸魚皮,是真材實料。」魚皮起肉洗淨後,會用一些鹽和胡椒醃過夜,那胡椒粉也不是一般貨色,是用原粒白胡椒研磨,氣味特別辛香,醃魚醃肉最能辟腥提鮮。

魚皮醃過入味後,便可上粉。粉要上得均勻上得薄,炸出來才得「靚仔」。「並不是一糰魚皮放下粉裏,大堆頭的撈,而是逐塊逐塊的撲上炸粉。」康哥對每塊魚皮都非常用心,擔保裏裏外外都均勻沾上粉末。「裏面加了一點蒜粉,吃來格外香口,等一下試過你就知!」撲上炸粉的魚皮都被掛在盤邊,準備下油鑊。

魚皮在油鑊裏哇啦哇啦的炸起來,長長的魚皮遇上熱油都捲曲過來。「若是隨它這樣炸下去,捲曲的地方便不能炸透。」如是者,康哥紮穩馬步,用他手裏一對長筷子逐塊將魚皮緩緩伸張拉直,每一下動作都像柔韌的角力。「絕不能光用蠻力,這樣只會把魚皮拉斷。」一邊觀察爐裏溫度,一邊用臂膀的陰力拉引魚皮,康哥早已熱得大汗淋漓。其實,想魚皮炸得透徹酥香,一些細節真的不可懶;所以莫看輕一碟炸魚皮,背後可能埋藏着不少的苦功!

想魚皮每個部分都炸得透徹,就要用長筷子逐塊把捲曲了的魚皮拉直;別以為動作輕而易舉,馬步要紮得穩,也得講腰力跟臂力。($33/份)

想魚皮每個部分都炸得透徹,就要用長筷子逐塊把捲曲了的魚皮拉直;別以為動作輕而易舉,馬步要紮得穩,也得講腰力跟臂力。($33/份)

康哥說坊間大部分的炸 魚皮, 取材自越南鯰魚,魚質差,加上是急 凍貨,吃而不知其味。 怎似得他堅持用新鮮門 鱔製作來得好吃。

康哥說坊間大部分的炸魚皮, 取材自越南鯰魚,魚質差,加上是急凍貨,吃而不知其味。怎似得他堅持用新鮮門 鱔製作來得好吃。

長發麵家

深水埗耀東街14號地下

2777 2400

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