為「鴨」平反

撰文: 蘇朗智     攝影: 譚志榮

03 Nov 2017

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「鴨」永遠是冤大頭。在搜尋網站鍵入「鴨」字,彈出都是什麼「燒鴨」冒充「燒鵝」,或是鴨正是禽流感的宿主等的負面新聞。雞、鴨、鵝是香港常見的食用家禽。雞永遠是主角,俗語有云:無雞不成宴;鵝則矜貴,飛機燒鵝甚至成為香港的代表手信;而鴨徒具羡慕份兒。不能否認,鴨的身價比雞、鵝都便宜,惟正是這樣,曾幾何時,鴨便成為了客家人、福建人等窮人恩物,只要經過廚師的一雙巧手,便能做出一道道美味的鴨饌來。

稻、鴨、魚共生

1997年,香港回歸,也是鴨子命運的分水嶺……

郭誌有指着後面一大片魚塘嘆喟:「曾經,這些魚塘養滿好幾千隻鴨子。」時維八、九十年代。這裏是新界元朗新田鄉米埔,他是新界養鴨鵝同業互助會理事會。爸媽都是種田人,也設有魚塘,養蝦飼魚和種米;忽發奇想,何不飼養鴨子?「鴨子和魚兒其實是天生一對!為什麼?因為魚兒最愛吃鴨子的糞便。」典型的稻、鴨、魚共生。說起來,稻、鴨、魚共生並不是什麼新發明,而是傳統的智慧,簡單而言就是稻、鴨共生及稻、魚共生,利用鴨和魚與水稻間互相依存的關係,以水體養魚、鴨,以魚、鴨的糞便肥田,使魚、鴨與稻共生。

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「況且,鴨子真的快大粗生和易養。」郭誌有笑着說。「養雞要有很大的空間,讓雞隻可以四圍走,但若雞的數量太多,雞的糞便很快便鋪滿一地,處理不易,亦容易滋生細菌。相反,鴨的糞便通統給魚兒吃掉了,乾手淨腳。」而鴨的生長期亦較快,一般兩個多月便可推出市場發售;價錢亦因此較雞、鵝便宜。

「鴨子都是吃米大的,所以稱作米鴨。」曾經,元朗米鴨有名,冠絕珠三角。而鴨的可塑性亦高,煎炒炆燉皆宜,可烹調各式各樣菜式。「瘦身一點可用來作白切鴨、鹽水鴨或鹵水鴨,肥大肉厚的則作燒鴨,老鴨最好用來煲湯。」而圍村人、客家人最愛以鴨來炆煮菜式,貪其肉厚耐煮,炆出來的食物味道特濃。「雞肉炆得太耐會柴皮!」甚至有人戲謔的元朗九大簋,炆米鴨是其中一道不可或缺的菜式。所以說雞鴨鵝,鴨的地位和銷量一直僅次於雞,卻遠高於鵝,每天屠宰三、四萬隻;最高峰時,元朗共有多達四百個鴨場。

接着,一場禽流感改變了鴨的命運……

宰雞容易,殺鴨難

九七年四月,香港首次發現三宗雞隻感染 H5NI 的個案,其後在八月   病毒蔓延到人體,一名男童感染 H5NI 而死亡,成為全球首宗人類感染禽流感致死的事件;最後,共導致六人感染病毒死亡。其後,又發現鴨、鵝是禽流感最常見的宿主;於是在1998年政府立例鴨、鵝必須在中央設施屠宰。在2002年宰殺後的鴨、鵝更要以獨立包裝出售,即是只容許冰鮮貨入口,自此香港人再不能吃到新鮮鴨鵝。

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說起這段「悲慘」的歷史,港九新界冰鮮禽畜零售商會會長黃偉泉仍耿耿於懷,他是已交出活雞牌照的雞販,之後開設了泉發優質冰鮮肉店,售賣冰鮮雞鴨、豬肉;但鴨的銷量大不如前。「以前閒閒哋都賣百多二百隻鴨,依家一日有二十隻都偷笑。」他坦承,新鮮鴨與冰鮮鴨的味道不可同日而語。「要知道,鴨的生命力比雞要強橫得多;雞只要放血,幾分鐘就死得透,但鴨要把氣喉都割斷,要不然放血之後也不易死去。而鴨血量亦多,放不透的話又會令肉質變霉。另外,還有拔毛,雞毛一拔就乾淨,相反鴨有小毛管,在皮與肉之間,拔之不盡,要特別細心處理,不然便會吃得滿嘴鴨毛。但入口的冰鮮鴨,他們控制不了。「以前,福建人最愛吃鴨湯,他們連鴨血都拿走,用來做鴨血糕。」

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什麼人吃什麼鴨?

香港市場上最常見的鴨有米鴨、番鴨和填鴨。其特徵和食法如下︰

米鴨︰米鴨頸短頭小,毛為麻色,腳短帶紅色,胸肉肥厚,肉多而骨細,廣東人用來作燒臘、炆煮。

番鴨︰水鴨體形瘦小,肉味稍淡,福建人最愛用來煲湯。

填鴨︰填鴨是由專人填食飼養,毛白眼黑,嘴、腳為橘紅色,鴨肉肥美,皮膚脆薄而脂肪厚,是燒烤的最佳品種。北京烤鴨就是選填鴨烤的。

鴨的肥瘦往往決定鴨的好劣,選購鴨的訣竅在於能否分辨出鴨的老嫩,嫩一點肉質較軟,老鴨則較滋陰,更適宜煲湯。可用手壓住鴨嘴,若鴨嘴柔軟的,應是較幼嫩的。

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