煮餸的法則:潤物配瘦物 臘肉炒蘿蔔錢

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

11 Nov 2017

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城市裏太多高樓大廈,置身其中的人彷彿不受天氣影響,夏天開冷氣,冬天開暖氣;縱使人在戶外,下雨撐傘,強光也撐傘,對於四季自然感受甚小,更莫說二十四節氣的微妙變化。相對地,從城市轉到戶外工作的人,感受的反差自然深。

數年前,家寶放棄安逸的工作環境,拿起鋤頭到農地耕田,除了生活習慣上要重新適應,最大轉變莫過於對天氣的認知。「做農夫不得不留意四時變化,因應季節播種只是基本常識,老一輩甚至相信節氣會影響收成,比如工友必定會在七夕播種,即使當天是假期也會特地回來。」一對手農舍負責人家寶說。務農以外,還會不時自行加工食物,臘肉、洛神花醬和紫蘇葉乾等,都是每年必做之物,醃製、風乾與耕作都關乎天氣,當工作需要聽天由命時,才頓覺香港的氣候是多麼變幻莫測。

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一對手農舍負責人家寶

某年春天久久未下雨,本應用來播種的四季豆種子,失去有利的生長條件後如果秋天不再冷只能放在一旁,其他作物也遇上相同的情況,農夫們無不驚惶失措;另一年秋天,時過中秋依然悶熱難耐,蛇蟲鼠蟻在田間異常活躍,秋天種的都是紅蘿蔔和白蘿蔔等瓜類,還未來得及成長經已被蛀得千瘡百孔。自製臘味的條件不比農作物寬鬆,一要乾燥,二要寒冷,前者比後者重要,偶爾天氣反常,寒冷且潮濕,肉特別易發霉。可是,炎熱必然伴隨潮濕,氣溫高的日子,不論身在何季,也做不到臘味。有見受全球溫室效應的影響,秋季逐漸被夏季蠶食,日子愈縮愈短。做臘肉的工夫雖不多,卻完全視乎天氣,臘肉隨秋季延遲完成,來不及贈予家人過節,再晚點連做蘿蔔糕也欠臘肉,十足的骨牌效應。

即使如此,她仍有堅持親手做臘肉的理由:「只有自家製臘肉才最切合自己的喜好,現今坊間有錢也難買天然風乾的貨色,媒體又不時傳來食物的負面報道,與其花盡心思去尋找,不如自己做。」

將白蘿蔔切薄曬乾, 賣相像錢幣故稱「蘿蔔錢」,味道是帶辛的蘿蔔味,作零口也不錯。

自製臘肉

材料:五花腩2斤、玫瑰露4湯匙、生抽8湯匙、老抽5湯匙、砂糖8湯匙、粗鹽適量

做法:
① 買來後不需清洗,用粗鹽塗均五花腩表面,放置約3小時。
② 汆水約2分鐘。
③ 將剩餘調味料塗均五花腩表面,醃一晚。
④ 在濕度70或以下的室外風乾4至5天即成。

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臘肉炒蘿蔔錢

材料:臘肉1條、蘿蔔錢200克、鹽適量

做法:
① 爆香臘肉,放入蘿蔔錢同炒約2分鐘。
② 加水則好與材料成水平,蓋上燜煮約5分鐘,放適量鹽調味即成。

一對手農舍

元朗錦田大江埔村99號

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