牛乳與咖啡的親密關係

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

03 Jul 2017

曾聽說,真正愛咖啡的人是不會喜歡牛奶。因為一口黑咖啡,才最能感受到豆子原始的自然風味,奶品的存在某程度上是一種干擾。話雖如此,但牛奶與咖啡在現實生活中卻是一段相依的關係。

要用奶泡做出立體造型,底層layer首重幼 滑扣緊咖啡表層,原理猶如打地基。之後 面層重量一定要輕,所以奶泡質感與密度 會比較粗疏。

要用奶泡做出立體造型,底層layer首重幼滑扣緊咖啡表層,原理猶如打地基。之後面層重量一定要輕,所以奶泡質感與密度會比較粗疏。

咖啡與奶本就是強烈與溫柔的對比,要彼此相融,不被任何一方佔去鋒頭,才叫稱心。「比如說一杯好的cappuccino或是café latte,奶泡、牛奶、咖啡在喝第一口的時候,應該是完全緊密結合在一起,奶泡細緻的程度,是類似鮮奶油的濃稠滑順。打得不夠綿密的奶泡,入口後會像空氣般的口感,而過度打發的奶泡則呈現出厚重又乾的狀態。」Barista這樣說。

「一定要看奶body本身的質感,是稀或稠?某些日本高脂肪度牌子被追捧,只不過是市場學的伎倆,並非不好喝,只是未必適合配咖啡而已。」Barista非常強調。所以對咖啡師挑奶的標準,着眼點則投放在奶裏的脂肪與蛋白質比例上,脂肪的濃淡度關係着奶是稀巴定抑或creamy的分別,而蛋白質就是在打發好泡時,空氣進入牛奶,它能否製造薄膜緊扣空氣,味道反而是其次的。也就是說,用貴價的日本3.6牛奶沖調咖啡不一定比本地普通鮮奶來得好;因為過度濃稠甜膩的奶味,反而蓋過了咖啡的味道。

不要過分迷信品牌標榜的脂肪度,而且高脂肪黏度理論上也高,未必適合用來打奶泡。

不要過分迷信品牌標榜的脂肪度,而且高脂肪黏度理論上也高,未必適合用來打奶泡。

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