當岩鹽散落之時

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

26 Jul 2017

當岩鹽散落之時,面前的磯燒海蝦已變得通體焦脆,一陣幽幽鹹香,肉身紅裏透白,食客聽着岩鹽研磨器的轉動聲音,屏息引頸,期待着食物上桌……

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客人先按喜好點選海鮮,然後由專人放在爐面慢燒,最後灑上岩鹽。餐桌上也將會放置一小樽岩鹽,供客人按個人喜好添加。

也許這就是岩鹽的魅力所在,厲害得有一家餐廳都以它來定名。岩鹽可以算是餐廳最重要的食材,大廚說餐廳主打磯燒海鮮,岩鹽就是配搭海鮮的最佳調味料。特別是海蝦和蟹等有外殼的海鮮,須借助岩鹽引出甜香。

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蟹味噌甲羅燒配法包 另一款廚師推介的磯燒海鮮($68)

他亦說岩鹽較海鹽味淡,不會搶走海鮮的鹹鮮香氣,亦不像精鹽般只得死鹹味道,在三者中最為合適。「但就不能用岩鹽來醃肉,落多少都不鹹。」他補充,所以岩鹽較少用作醃料,通常只在料理烹煮時用來吊味。

岩鹽是料理的基調

餐廳的另一個招牌是釜飯,放入上湯、醬油、味醂、牛蒡、丁香魚和栗子等材料,與生米一同煮熟,米飯吸收了食材的精華,不用調味已濃郁油潤。這時配料的調味便要適可而止。例如燒鵝肝牛小排釜飯,上面的牛小排炙燒至半生熟,只用一小撮岩鹽調味,只突出其肉香,如此一來,即使與濃味的釜飯同吃亦能層次分明。

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燒鵝肝牛小排釜飯 牛肉不需過多調味,較撒岩鹽已經足夠。($128)

岩鹽來自岩石?

最後,也要溫故知新一下,餐廳用的是喜馬拉雅山的粉紅岩鹽,為何高山之上會有鹽呢?
全球岩鹽的產量比海鹽還要高,共有七十多個國家和地區出產,例如德國、意大利、波蘭和蒙古等,喜馬拉雅山岩鹽一直被視當中的極品。遠古之前,喜馬拉雅山的位置本是海洋,經歷三億七千萬年的地殼變動,才成為今天的世界第一高峰。而深藏地底下的海水,經過長時間的高壓沉澱,結合多種礦物而形成鹽晶。鹽晶內含有鐵質又經長時間氧化,令喜馬拉雅山岩鹽變成粉紅色,故又稱作玫瑰鹽。鹽礦並不是輕鬆可以到達,而在地底下5000米,開採困難,加上年份久遠,成了鹽界中的極品。

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每天有八至十種新鮮海產供選擇

岩鹽日本料理
銅鑼灣利舞臺廣場16A
3622 3998

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