真正油飯不只靠雞油 黃薑飯跟雞油飯是兩回事!

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

13 Nov 2017

吃海南雞,要憑油飯見真章。光靠雞油和米,絕對煮不出神髓,背後其實有更重要的材料。海南人慣用雞湯和椰汁煮飯,星馬人卻愛加進不同香料。老闆蔡偉民備好香茅、南薑、乾葱、蒜頭、八角和月桂葉,雞油燒得劈哩啪啦,滿室香氣。

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炒三數下已能見微知著,「要慢火,香料煮焦了,沾到飯上便有焦味。由最濕的香料開始炒起,先放兩樣,待油爆起,再放兩樣,再爆。」耐性不可少,將香氣盡逼出來。蒜頭尤為關鍵,能誘出雞油的醇香。他將炒過的雞油連同香料與雞湯倒進飯煲,這才開始煮飯。

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雞油飯要有班蘭葉

很多老饕都以班蘭葉辨識油飯正宗與否,但剛才芸芸香料,仍不見那傳說中的班蘭葉。二十分鐘過去,飯氣蒸騰之時,老闆才拿出兩塊葉,放在手上搓揉,打個圈,放到飯粒中央。

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他用木勺翻動米飯,讓每粒米都沾滿油光,班蘭葉隱沒在飯海之中,他再次關上煲蓋,用餘溫將葉香燜焗進飯裏去。「沒錯,正宗新加坡做法是放班蘭葉一起煮,但班蘭葉不能太熱,煮完香氣都走了。於是我改到最後才放。」他曾到新加坡學習傳統做法,但沒有盲目跟從。

黃薑飯跟雞油飯是兩回事

「新加坡人也不會專登取雞油,只將雞骨、雞件一齊放在飯中煮,飯都煮爛了。這裏專登取油,煮出來挺實分明。」名叫油飯,其實是雞湯煲飯,只取湯頭的少許油。尤有甚者,因為省成本而用黃薑飯充當油飯,上桌前放幾滴油下去。「他們當個飯是交功課,黃薑沒有味道,只有顏色,我們這裏不用。」每碗飯都吃到蒜粒和香料,真材實料,一碗雞油飯,從來不是油加米這般簡單。

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