碟頭飯的前世今生

撰文: 陳卓君     攝影: 梁俊棋

16 Jun 2017

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追源溯本,碟頭飯的問世,不始於「茶記」,也不在快餐店,極有可能源於中環街頭的牌檔。大概在上世紀的三、四十年代,那時碼頭的苦力最愛吃盅頭飯,吃飽飯才有氣力開工。普及開來,街頭賣燒鵝切雞,腦筋一轉,把燒味放到白飯上,用碟盛好,由此成了碟頭飯的雛形。

當年在中環把碟頭飯賣開巷,當然有鏞記的份兒,賣的自是金漆招牌燒鵝飯。那裏堂食好,外賣也外,都有一定消費,並非一般普眾負擔得起,基層欲醫肚,無不鑽到「為食街」的士丹利街去。「六、七十年代,短短一條『為食街』保守計已有最少十家牌檔,一到飯市羣情洶湧,那時候我們剛從機利文新街搬上舖,增營小菜燒臘,短短一個午市,買兩擔白切雞是等閒,一擔有多少?四十隻吧。一碟飯才賣$1.8銀錢而已。」憶述往事的是屹立中環六十餘載的蛇王芬老闆娘吳老太。

碟頭也講火候,快炒上色埋芡,老師傅一切駕輕就熟。

碟頭也講火候,快炒上色埋芡,老師傅一切駕輕就熟。

打荷, 菜碼, 接柯打

曾經作為碟頭飯發迹的核心重地,時至今日,士丹利街剩下的牌檔經已不多,陳泗記、合記跟盛記雖然是少數之中仍賣碟頭的,卻不再主流。倒是毗鄰士他花利街的波記,牌檔格局與麵飯口味數十年不變,守在狹窄的斜街上,默默經營。「打工仔得一個鐘放飯,最緊要快快快,我們有四張枱,有位就攝,搭枱自便。」營業時間限在早上十一時半至下午兩時半,午飯時間附近辦公室西裝筆挺的上班族一擁而來。牌檔有專人打荷,事先準備好各款菜碼,一接客人柯打,廚師即落鑊拋炒,加色埋芡,十秒鐘極速上碟,強烈鑊氣,巷子烽煙四起。牛肉有沒有下過鬆肉粉?菜遠是不是炒得太老?畢竟,一碟頭才廿來塊,填飽肚便算,其他一於少理。

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牌檔有專人打荷,事先準備好各款菜碼。

後巷裏破舊的摺枱摺凳, 最原始的牌檔風景。

後巷裏破舊的摺枱摺凳, 最原始的牌檔風景。

一碟中式碟頭飯優劣與否,芡汁是關鍵。吃碟頭飯的人,十居其九是趕忙的上班族,來去匆匆,飯粒乾巴巴難嗆費時,要一點點汁才好佐飯,食飽又可以開工,繼續搵食。掌鑊逾四十年的松哥說:「大師傅嘛,專炒小菜。碟頭飯這些小技,只留給學師仔做,拉油爆炒手板眼見工夫;推芡最難,芡要推得稀稠剛好, 不黏糊, 要練習!休想一步登天。」埋芡時,火收微細,生粉水一趟過下鑊推,最忌翻二輪芡,一翻就易結塊,敗者矣。

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蛇王芬

中環閣麟街30號地下

2543 1032

波記

中環士他花利街

2544 5923

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