碟頭閒話:隨飯附送雞紅湯

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

08 Sep 2017

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請別輕率看輕一碟平凡碟頭飯的存在價值!在香港飲食文化流轉之中,無論在百業興旺又抑或時勢低迷的時候,它背負着不僅是劃時代貧與富的味道呈現,更意義深長是依繫社會大眾口味和物質文化的互動關係。

張展鴻是中文大學人類學系教授,專門研究戰後亞洲社會飲食文化變遷。他認為,香港的飲食文化正如香港人的身份一樣,包含着本地化和全球化現象相互影響的部分。在日常生活層面上,不單承繼了華南地區的傳統文化,也深受西方外來的消費主義和流行文化的影響。曾幾何時,有人將碟頭飯稱之為「咕哩飯」。咕哩,苦力也,也就是從事體力勞動的草根,在五、六十年代,時值本地輕工業發展加速起步,人口不論男女無不拚搏掙錢,時間就是金錢,又基於滿足勞動的需要,「抵食夾大件」的碟頭飯應運而生,理所當然。

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去粉塵雞紅湯

跟張教授老友鬼鬼的劉重光師傅,曾為東江菜館泉章居主廚,他回憶入行之初適逢六十年代中期,那時候任職的菜館在青山道,那一帶山寨廠地盤林立,工人處處,體力勞動大,自然需要大量補充,因為館子做的是客家菜,口味於是離不開廉價的雜燴、釀豆腐、骨髓三鮮、牛肉丸等,而肉類含有大量營養和熱量,無形之中為工人提供了充足勞動力。有一段有趣的側話,劉師傅說從前客家菜館每天都做很多鹽焗雞,其時的雞還是自家劏宰的時代,所以不少店家也同時做雞紅,碟頭飯送例湯,送的是鹹菜雞紅湯。「民間常說,『紅』能有助去粉塵,多喝豬紅雞紅湯,對勞動人身體有益,反正做『紅』不費力,我們贈給他們便是。」聽來好像無可根據,實是民間的飲食智慧——當動物血中的蛋白質經胃酸分解後,可產生一種消毒及潤腸的物質,它能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應,透過排泄將雜質帶出體外。

張展鴻教授跟泉章居前主廚劉重光師傅, 一同追憶上世紀六、七十年代廠區碟頭飯「大件夾抵食」的模樣。

張展鴻教授跟泉章居前主廚劉重光師傅, 一同追憶上世紀六、七十年代廠區碟頭飯「大件夾抵食」的模樣。

從「醫肚」到「身份象徵」

但當七十年代中後期,香港經濟穩步上揚,碟頭飯的存在某程度上亦起了一些微妙的變化。都說過,食物在不同時期,寄予的意義也不同,那年頭普通工人一個月賺六十塊,吃一餐碟頭才七、八毛錢,它的問世可說是基層民生滿足生理需要的消費。然而,當後來它的功能已超出了「醫肚」,進入「身份象徵」的紀元,那就說明了碟頭飯從實用品走向消費品的層面。又再以客家菜為例,舊日物資不豐盛,廚師手上沒有華貴材料,於是會以鹹魚、酒糟或梅菜,甚至用鹽巴去調味;但當人民變得富有,生活水準提高,口味要求隨之攀升,你會發現一些高檔次的碟頭飯開始懂得以上湯 / 鮑汁賦予名貴。又或從另一角度切入,西式焗飯在上世紀中葉曾經是富貴人家才會吃的,又炒底又燒汁又要焗,工夫多,價錢屬貴價飯類,可是當人們懂得追求品味,冰室茶餐廳亦升格推出焗豬扒飯和焗葡國雞飯等款式,由充飢到展示身份氣派,背後的象徵符號早已悄然改變。

雙碟頭是為碟頭的進階版。香煎黑䱽燴上酸甜番 茄薯仔汁, 加一枚荷包 蛋,平實樸素裏見豐盛。

雙碟頭是為碟頭的進階版。香煎黑䱽燴上酸甜番茄薯仔汁, 加一枚荷包蛋,平實樸素裏見豐盛。

港興大飯店
大圍村南道79-81號地下
2691 6726

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