禮輕賀年情意重:水上人的儀式 柴火年糕

撰文: 梁雅婷、蘇朗智、陳卓君     攝影: 徐子豪、劉玉梅、譚志榮、周耀恩

23 Jan 2017

陳金妹住在長洲西灣,這是水上人聚居的村落,約有三百八十戶。每年鄰居看到她家炊煙裊裊,就知道新年將至。她今年七十有九,雖然有先生和鄰居梁友好(肥姨)幫忙做力氣活,但體力不勝從前,她說這大抵是最後一年做年糕了。

逢年過節他們都做角仔、煎堆等賀年食品,但她說「年糕是大嘢,愈大鑊愈勁,又叫大籠糕。」所以最為隆重其事。水上人看天做人,特別迷信,蒸一趟年糕就如一場儀式,恭謹慎重。從前在艇上,「要趁34點大家仍睡着,靜靜摸黑到船尾,不可給別人看到,沒有人在旁才能動手做。」灶上要掛青草、碌柚葉擋邪,又有條肥豬肉用來塞住白虎口,也要燒元寶拜灶,這些都只是前奏。

不能開罪年糕

年糕放下去後要灑碌柚水。一鑊八底的年糕要蒸九個小時。有說年糕很小器,聽到不合聽的就會蒸不熟或過火,故蒸的時候要落布幕,不讓路人看見,不能多口問問題,連讚這年糕蒸得怎樣怎樣都不可以。所以小朋友都不得走近,煮的人大部分時間都得安靜閉嘴,總之就是要畢恭畢敬。

「幾多個人做就幾多個人,不能中間加人減人。要守在灶邊加水加柴,一定要有個人看住,不能離開灶頭。」水上人懂看潮汐漲退,加的水分量也不同。光聽着已經一頭霧水,精神緊繃。由於禁忌多多,雖然很多水上人都會蒸糕,卻沒信心能蒸得妥當,怕開罪灶頭而蒸出失敗的年糕。他們相信年糕代表未來一年的運程,年糕蒸好了,運程才會好。

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1. 陳金妹的先生負責磨米,他說最重要是力度平均,不然會粗幼不一。
2. 一般要磨三、四小時才磨到約二十斤米。
3. 把長洲戲棚的竹片拿回來後,要浸水一陣子才削, 會更堅固。
4. 他們以前用山柴,現在山沒柴了,便用地盤剩下的木方。

船家智慧

水上人有「男人管船頭,女人顧船尾」的規矩。陳金妹自小就在船尾看媽媽做糕,「我唔出聲,靜靜地喺隔籬看,自動曉。」在船上蒸糕要看天氣,見風平浪靜就泊在碼頭邊幾天,蒸好才出海。「年糕可以食到成個月,擺在船上,肚餓便一把抓起來,早餐午餐都可以食,涼了變硬更好吃呢。」即使發了霉,用碗布抹去霉菌便直接吃,沒有煎熱或者加雞蛋的講究食法。

上岸後陳金妹繼續蒸糕,由四十年前開始已有鄰居跟她訂年糕。自此,他們家的年糕就成了西灣家傳戶曉的賀年禮。陳金妹亦在長洲張羅到不少工具材料:從長洲戲棚拿來竹子,自己切割成竹片;拿地盤不要的木方當柴燒,燒出來火路均勻;問船家拿來柴油渣,雞蛋紙浸過油後更易生火。

還有磨米漿的石磨,是長洲店家以前拿來磨蝦膏的用具。因為電動石磨轉動太快,磨盤發熱便令米香流失,手動的話粗幼才得宜。用來隔水的麵粉袋是從前米舖留下來的,特別細密:「只剩下四個,破了盡量補回繼續用,現在沒有這種米袋了。」蔗糖也要找米舖訂來指定的「大糖」,在新年前才訂到,煮出來的年糕呈橘紅色。一切一切,都見出他們待年糕是如何真摯虔誠,年糕似乎亦心領神會,報以甜糯香軟,以及一整年的祝福。

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