秋刀魚的自白

撰文: 蘇健進     攝影: 徐子豪

04 Sep 2017

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你不會不認識我,我是鹽燒魚的代表,那種烤過後油脂滿溢的魚肉,作為普及的中價魚,你對我的印象大概止於此,不過,我必須強調那只是我的片面。我們的家族龐大,一年四季也活躍於海中,唯獨在每年的9至11月,我會經歷一段長途旅行,從北太平洋遠渡越洋,為了有足夠的體力,過程中會不斷進食,把自己養得肥美,才有力氣游到日本海域。經過這一趟,將途中一切所感受的、得到的,反覆消化與吸收,轉化成一個更有價值的我。

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燜煮秋刀最是惹味

事實上,好吃的秋刀魚油香而不膩,肉嫩但不散, 味濃卻不腥。簡單十五字便道出我的黃金時期。還記得那個苦澀的腸嗎?每次,人們小心翼翼地切開魚肚,盡可能避免弄破腸;一些人為了迴避風險,甚至放棄最肥美的腩位,尤其可惜。日本人認為,腸既苦亦甘,搗爛煮成燒汁,加入山椒,用來燜煮秋刀魚,醬汁可辟去魚的腥味,淡淡的山椒的辛辣,令秋刀多了幾分惹味,是日本傳統的做法之一。在日本,秋刀魚最肥美的季節一般是九月至十月中左右。

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