秘魯菜兩生花 Tiradito與Ceviche

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

28 Aug 2017

日系秘魯菜(Nekkei)在香港的勢頭迅猛,一道似熟非熟的 ceviche(檸汁醃魚生)勾起了食客好奇。一次世界大戰後,日本經濟低迷,大批日本人移居到秘魯,促成了日系秘魯菜的誕生。Ceviche是用柑橘果汁浸漬的魚,認識它的食客不少,因它是 Nekkei 的代表食物,甚至是秘魯的國民美食。反而同樣美味但知名度較低的 tiradito 就較少人留意。

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Salmon Tiradito 三文魚魚生的切法與日本人無異,上菜前拌上柑橘醬汁。

很多人說 tiradito 是源自 ceviche 的變奏,ceviche 切成粒狀,醃製時間可能是十至二十分鐘,帶來煮熟後的肉質。Tiradito則是上桌前才用檸檬汁調味,切成一片片,較似日本刺身。但來自秘魯的廚師Arturo Melendez 也一直研究秘魯的飲食史,給了另一個看法。

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Ceviche classico 以鱸魚、醬汁虎之奶、洋葱、秘魯粟米等烹調,做法源自秘魯首都利馬,是貼近傳統的味道。

Tiradito的身世

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主廚Arturo記得自己六年前來到香港,當時香港人不知道何為秘魯菜,還以為ceviche是道墨西哥菜式。

他覺得 Tiradito 不是受日本人或者 ceviche 影響的食物,而是秘魯本來已有的食物,他知道因為他懂得 tiradito 這個字的意思:「tiradito 這個字有 drop(放下)的意思。秘魯漁民在捕魚後都有即捕即切片來吃的習慣。而吃飯時通常都是女人在廚房煮菜,客人在飯廳等着。等到餓了,就會嘟嚷。女人為了塞住他們的口,就匆忙在魚生上加進檸檬和辣椒,快手快腳地放到餐桌,那動作就是tiradito。」於是就有這道用來望梅止渴的餐前小菜。後來 ceviche 變得受歡迎,「帶挈」做法相似的 tiradito 也被放到菜單上。有人獨愛 ceviche 經久醃入味後的酸爽,也有人喜歡 tiradito 微妙的檸檬香氣,你呢?

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青檸本是秘魯人的異國食材,現在跟辣椒一樣變成必不可少的調味。

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