竹與荷 悠然的呼應

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

14 Jun 2017

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縱然你對季節的更替並不敏感,不過當蒸氣騰騰的灶頭飄來了清冽的荷葉香;夏,已經悄悄到來,並且不着聲色。

夏日炎炎,熱不思食,我們的口腹既想有飯有肉的滿足,卻需要一點小清新。於是,荷葉當了很好的中介,成為廣東廚師演戲法的法寶之一。例如說,一個平凡的蛋白炒飯,在竹籠上墊一片荷葉,上面加海蝦或蟹蒸,再配金銀蒜青葱冬菜,七分惹味,三分清香,味覺徘徊在濃與淡之間,好不好吃就在乎那一抹葉香的味韻。

明末嶺南學者屈大均在《廣東新語》裏說:「東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表裏香透,名曰荷包飯。」

乾荷葉放竹籠前,先要用熱水浸軟。

乾荷葉放竹籠前,先要用熱水浸軟。

飯者 百味之本

劉榮,在舊區大角咀經營一家小小的街坊飯店,飯店很出名是因為老闆所做的籠仔荷葉飯味傳百里。「鍾愛荷葉飯的人,十居其九愛其清香。荷葉者,乾的重,鮮的輕,說的是香氣;乾也好鮮也好,形神各有氣質。」劉氏如是說。六月這時分,是吃海蝦的季末,趕及尾水,劉氏從街市買來海中蝦。「荷葉之香,增鮮解膩,或裹飯或包雞皆宜。」荷葉飯之所以好吃,是因為飯粒既有荷葉香味也有配料之味,所以飯底非講究不可。「飯粒要粒粒飽滿爽口,濕黏黏的絕不是做荷葉飯的好材料。」

於是乎劉榮只挑泰國來的香米,炊飯時刻意少放水分,不讓它煮出黏軟,米飯粒粒分明,再用蛋白炒過。「荷葉與蛋白有何共同特質?」在炒飯的劉氏設出提問。「若隱若現的清香。」飯若加了蛋黃一起炒,味道就變得霸道,不再是那一回事。

籠仔蒸蝦飯 // 時值六月,時令蒜香海中蝦為荷香蛋 白炒飯添上一抹誘惑。 ($95)

籠仔蒸蝦飯 // 時值六月,時令蒜香海中蝦為荷香蛋白炒飯添上一抹誘惑。 ($95)

再重申,荷葉飯一定要用竹籠蒸;透過蒸氣把荷香與竹香渾然結合。就是這樣神奇,不管你用瓷碟或是不鏽鋼碟去蒸,荷葉香始終是差一點點,不及籠仔。大概是竹籠本身有着天然竹香,材質同時也疏氣,在蒸爐的氤氳裏,荷與竹彼此相輔相成、互相呼應,成就秀雅脫俗之氣。說着說着,劉榮用心做的籠仔蒸蝦飯,出爐了!開邊的海中蝦上撒滿了惹味香口的金銀蒜,蝦膏豐,殼也薄,啖啖的嫩蝦肉伴着清新荷香飯,讓人銷魂。

誠然,最後還是那一句,蒸過的荷葉特別香!

荷葉金針雲耳蒸雞 // 鮮美的三黃雞荷芳飄蕩,伴隨金針香,惹人垂涎。 ($68)

荷葉金針雲耳蒸雞 // 鮮美的三黃雞荷芳飄蕩,伴隨金針香,惹人垂涎。 ($68)

晶輝飯店

大角咀角祥街31-33號地下

2393 1699

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