六十年粉麵專家:吃麵先用凍水浸

22 Sep 2017

「已經吃了六十多年,但每見人家吃麵仍有着很想吃的衝動,你看我的身形便知曉。」最愛焯至半熟、未經油炸的伊麵,入口鬆化香軟,以坊間吃不到為珍;對麵質更是執着,越戰時期曾花十年時間鑽研透薄見掌紋的越式沙河粉,豪言一句:「當年全港百間越南餐廳一律跟我取貨。」這個為食又嘴刁,說話幽默又帶幾分傲氣的是錦興粉麵廠第二代傳人馮秉孝。

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接過名片,卡上印有「粉麵大皇專家」,一股分量從這六字間隱隱透出來。雖已退下火線,馮氏感激母親家教甚嚴,讓他自小在麵廠學得一門好手藝,更欲換個角色推而廣之:「粥粉麵飯是中國人的重要發明,這間廠養活了三代人,傳承粉麵文化實在責無旁貸。」馮氏字字鏗鏘地說。

毗鄰麵廠辦公室有個小展館,2,000呎地方一目蔽之,簡單裝潢,展品卻各有故事:從長沙灣舊廠房的竹昇跳麵枱、舊機器、帳簿,到母親的樟木櫳、昔日家具,陳列得井井有條。

「這竹昇跳麵枱是我小時候踩過的,當時師傅搓好麵糰鋪上麵粉袋,抱我上枱面踩扁麵糰再以竹昇壓平。」旁邊還有一套完整的農耕工具,由泥耙、石磨到吹穀用的風鼓車,明明不是農家子弟,舊物從何來?

要以用凍水將乾麵糰浸濕

「因為粉麵與稻麥息息相關,我要教小朋友麵從何來,米亦不能浪費,兩件北方農民的棕毛蓑衣便是我從鳳凰古城搜購回來。」化身館長、老師的馮氏將數百寶物如數家珍。

不止一次,馮氏總是自信滿滿地向記者說:「吃過我們的麵,你便忘不了味道。」蝦子麵香滑有韌度,麵條爽口。除了做麵時以多高筋粉、少中筋粉配搭,加入經蒜頭、果皮去腥去沙的河蝦蝦子外,關鍵更在於烹調:先以凍水將乾麵糰浸濕,水滾後放入鍋中,麵糰因由內至外讓水珠沾滿,加速傳熱,撥鬆即食。
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堅持讓人又食又拎

「小朋友要吃到好麵才能學懂珍惜,所以我堅持教授訪客煮麵。又食又拎,我們分毫不收,起初不少人還笑我傻的。」馮氏說。如此盡力,不為利也為名?聽罷往事,方知一切乃豪爽性格使然。「自幼成長於小康之家,人家零用錢只有斗零一毫,我卻有五毫,嘴饞的我習慣每天向同學請客,吃豬雜、牛雜串,分甘同味最滋味!」捧着剛煮好的湯麵,馮氏豪氣地笑了笑,忍不住低頭又大口大口吃麵去。

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錦興粉麵文化博覽館
粉嶺流水響道布格仔村15-16號
2385 2567
(只限星期五、六、日及公眾假期團體預約參觀,費用全免)

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