咖啡烘焙的三大潮流

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

18 Aug 2017

 

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1. 由淺焙到中淺焙

烘焙時有三個決定咖啡風味的要素: 甜、酸和苦味。一般來說,烘焙時間 愈長,留下的酸味愈少,苦味卻會隨 之增強,甜味則介於酸味與苦味高峰 之間。咖啡界曾經追求極淺焙,「淺到飲expresso 都酸到好似檸檬汁般酸。」 現在大家開始取得平衡,增強甜度, 讓咖啡豆的風味發展得豐富一點,要多點堅果味,口感也不再單薄。

2. 回歸日曬

日曬法容易受天氣和環境因素影響, 有時會帶負面的風味,曾被水洗和蜜處理等方法取代。隨着近年日曬技術 進步,晾曬咖啡豆的非洲牀(African Bed)更為普及,同時咖啡界追求特別風味的咖啡豆,炒豆師又回到日曬 的懷抱。「水洗的風味不似日曬般複 雜,日曬處理多了種發酵後複雜的水果味道,甜度也較高。」他建議水洗豆可以用來作手沖咖啡,較能呈現酸 甜風味;日曬豆則可以做濃縮咖啡, 凸顯那爆炸的甜味。

3. 混合咖啡仍是主流

單一咖啡豆(single origin)近年是咖啡店大熱,「以前也覺得混合未必夠單一好,但現在又開始有人覺得,單一咖啡豆人人都有,混合咖啡豆就較有個性。看你要飲到產地的心意或是咖啡店的專屬味道。」 杯測師陳天樂也有供豆給不少香港咖啡店, 他指混合豆仍佔多數:「香港人飲慣奶啡,單一咖啡落到奶啡中未必是令人最舒服的組合。因為單一咖啡太有個性,偏向了某種風味,所以混合咖啡豆仍是主流,配合到不同咖啡。」 也要看咖啡店的客路,是要追求穩定味道,還是喝到最時令的咖啡豆風味。至於他則偏愛味道突出、較似果茶的東非咖啡豆。

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