精品咖啡 水的魔法

撰文: 蘇朗智     攝影: 劉玉梅

18 Aug 2017

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一杯咖啡,可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道,99%其實是水!所以,近年愈來愈多咖啡師將目光放在沖泡咖啡的水上;事實上,英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。

早、午、晚咖啡豆都有變化

小野光是上環Brew Bros的咖啡師,四年前開店,憑咖啡的味道贏得一班捧場客。只選用墨爾本著名的Market Lane咖啡豆,洗水處理,輕至中度烘焙,更能凸顯咖啡的酸度、果香和地區風味;今天落柯打,明天送到,每星期空運抵港。「咖啡豆第一要訣是新鮮,不能妥協。」沖泡咖啡從不假手於人,咖啡機位置是店子的禁區,任何人不能越雷池半步;哪管人多時要等候十多分鐘。還不止,每天早、午、晚小野光都會先喝一杯咖啡以了解咖啡豆的變化。「每一批的豆都有些微差異,甚至溫度、濕度對咖啡豆都有影響。咖啡師是一種專業,也是對顧客的一份尊重。」

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有趣得是,小野光雖然已有一定經驗,但最近頻頻參加比賽,究竟為誰而戰?事實上,近年香港精品咖啡市場方興未艾,不時都有咖啡比賽,甚至好些咖啡店都會以得獎咖啡或咖啡師作招徠,是一種虛榮作祟?小野光訕訕地笑說:「要是贏了,咖啡也不會加價。」接着,才補充說:「是一種學習和進步。」老土,卻也是不爭的事實。

「好水」沒有方程式

在精品咖啡的世界中,變數很多,變化也可以很大。不同地區的咖啡豆,不同的取豆方法,不同的烘培深淺等,以至研磨和沖泡器具和方法令精品咖啡充滿可能性和趣味;只是當大多數人將目光放在咖啡豆上,小野光想到水。「一杯咖啡,可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道,99%其實是水!」以為水是無色無味,實是水也分軟硬,當中亦含有不同的礦物。事實上,英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。

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「簡單地說,軟水比硬水更適合沖泡咖啡,當中的鎂(Magnesium)會影響酸度,從而帶出咖啡豆的花香和果香;而水裏的鈣(Calcium)則會改變口感,令咖啡的質感略有不同。」只是何謂最好的軟硬度?最理想的鈣和鎂含量?根本沒有方程式,小野光唯有經過反覆沖泡和嘗試,去找到心目中最佳答案。「下個星期,我將會收到日本寄來的十公斤比賽用的咖啡豆,再找出最適合的水,看看吧。」說罷,又一頭栽進他的水世界。

Brew Bros Coffee

西環保德街1號地下

28032323

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