精品咖啡 由一顆生豆做起

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

18 Aug 2017

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搭正早上 9時。Coco Espresso701 的咖啡烘焙師,趁着客人還沒有太多的時候,已經點燃起機爐,準備趕及在中午前炒好三十公斤 的 Ethiopia Guji。

大抵不少人也聽過Coco Espresso名字, 十年前它由中環一間小店子開始發迹;店主人是 Johnson Ko。「對於一個 coffee lover 來說, 想要的不僅是手裏的一杯咖啡喝來甘醇,更渴望是了解咖啡豆子背後的一切,像是水土、氣候、品種、個性等等等,甚至乎豆農和莊園的理念和故事。因為,每一顆豆都是獨立的生命,喝着它,好比喝着豆子的生命歷程。」說來似是感性,但只有認識更多咖啡豆的本質,才能把它的風味炒出極致。過去Johnson的店子都是用從外邊購來已烘焙好的咖啡豆,自從三年前起,他決定自已的豆自己炒,不再假手於人。因為他深深明白,再好的烘焙技術也無法將平庸或是有瑕疵的豆化成精品豆的道理!

從日本購入半直火咖啡豆烘焙機,除了開關,其餘接近手動模式操作,很考烘焙師的經驗和手藝。

半直火烘焙

「烘焙師今天要烘的是 Ethiopia Guji。其實 我跟咖啡豆生產者早已認識,緣起於之前嘗過他們的日曬咖啡,感覺驚艷;於是在季前,特意跟他們說想引進一些當季收成,並特別要求作『蜜處理』。」以往,生豆的銷售模式很多時是經過多重的中介,購買者若想知道生豆的貨色或品次,往往未必是第一手獲得的資訊, 而且經過層層的中介,箇中成本最終還是落在買家身上;為了改變這種交易模式,而同時又能直接認識生豆的品質,Johnson 盡可能以第一身身份跟莊園直接接洽,把省回的錢投放在烘焙和沖調的技術上。他認為這該是當下精品咖啡的玩法,可能在本地尚未成氣候,但在美國不少小型、獨立的咖啡店卻已在走的路徑。

為了引領出生豆最原始的地域風味,Johnson 數年前在工作室添置了一台日本製的皇家富士烘焙機,專業地炒出豆來。「一直以來都有自己烘焙咖啡豆,不過之前純粹業餘性質。」既然已經做到直接跟莊園連繫,找來上好的生豆,順理成章,自家炒豆是下一步。「這台機有別於坊間一般的烘焙機,它是半直火烘焙, 每一次只能少量少量的炒;而且近乎零電子操作,手動模式作業。」為了更能精準掌控焙 豆的程度,Johnson 堅持每一趟只炒三公斤的豆。精品咖啡,其中一個很重要的精神是將單品咖啡喝出最原有的地域風味,所以大多表現為淺烘焙。萬一稍有失神,炒過了火位,便會糟蹋難得找來的好豆,變得嘥料!

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這一本roaster logbook,記錄了每一次咖啡豆烘焙的數據和成果。幾乎每一分鐘都留下監察烘焙的狀況,認真、專注就是這樣!

Coco Espresso701

葵涌大連排道21-33號宏達工業中心701舖

2499 7255

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