紅腸有話兒

04 Sep 2017

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長而彎彎,掛在燒臘店、潮式打冷舖肉架上油香四溢的紅腸,對香港人來說應該不會陌生。「紅腸又叫紅布腸,是我小時候看家必備的『打風餸』,不少家庭都會儲備一、兩條放雪櫃看門口。」曾國生家中排行最大,憶述62年溫黛襲港,在大角咀開大牌檔的父母因要看守檔口趕不及回家,大哥自然肩負重任到士多「掃貨」,除了午餐肉、豉油墨魚、豉味珠蠔等罐頭,外婆的一道紅腸炒蛋散發陣陣鹹香,足以逗得幾兄弟姊妹們樂透半天。初中時到大牌檔幫忙,半夜放工媽媽分給他們每人七毫吃夜宵,和夥計們走到旁邊的打冷舖,例必點一份鹵水豆腐、鹵水紅腸慰勞自己。曾氏並非對紅腸情有獨鍾,只是當年索價幾毫子的紅腸的確是肉類最佳的替代品。

說到紅腸,怎能不提煎釀三寶。「早年小販賣的是厚切炸紅腸,在腸中段橫切一刀,再釀入魚肉油炸,跟現在偷工減料的煎釀三寶,愈切愈薄的紅腸片大為大同。」印象如此深刻,皆因曾氏母親乃順德人,家中亦不時做鯪魚肉釀紅腸,只不過媽 媽堅持買新鮮鯪魚自行起柳、打膠,再加入蝦米、冬菇及葱碎等釀入紅腸之中煎至金黃。廉價的紅腸,經母親巧手搖身一變平民佳餚。

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曾經是優質肉食

今天不少人對紅腸的色素敬而遠之,原來它亦曾以優質肉食品見稱。「改革開放前中國以對輸出肉類製品較為嚴格,用以換取更多外匯,上海豬更聞名中外。記得小時候跟父母到新蒲崗的中原、東方等國貨公司地庫買紅腸,全都貼有『中國糧油食品進出口總公司』標籤,當年是品質保證。」曾氏續指小時候的紅腸分長、短兩種,長的與今天所見外形無異,短肥的又叫玫瑰紅腸,兩者味道相近,切開能看到肥肉粒,口感亦佳。至於那紅得發亮的外皮與粉紅色的肉身,其實是經三數次反覆煙燻及冷卻所致;令肉身變成粉紅的則是硝酸鈉,又名粉紅鹽,具防腐作用,在戰後常見於加工肉製品中。當然今天的紅腸大多加入人造色素,還是少吃多滋味。

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