熬製三十小時的羅宋湯麵 將舊式西餐館文化打入年輕市場

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

04 Oct 2017

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Wheatfield X 的名字似曾相識?正是銅鑼灣麥田廚房的分支,主打是羅宋湯粉麵。麥田廚房薄有名聲,經營的上海幫羅宋大菜,一碗羅宋湯有口皆碑。溫故知新。上世紀五十年代香港主打華人的西餐館主要分為兩大流派:廣東派豉油西餐和上海幫羅宋大菜。所謂「羅宋大菜」即俄國風味西餐,是二十世紀中上海灘由俄羅斯人經營菜館,後來南移至香港,五、六十年代更是香港羅宋大菜餐館的黃金時代,計有車厘哥夫、莎蓮、皇后、蘇莎等等,麥田廚房的大廚葉葆仁在皇后做了四十年。

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年輕人的飲食觀

「到麥田廚房的大多是上了年紀的人,他們愛到餐廳緬懷昔日的情懷,就算是跟父母一起去的,都沒有多大感覺;但話說回來,年輕人都會吃餐廳的羅宋湯。」說話的是 Wheatfield X 大廚葉志偉(Andrew),他是葉葆仁的兒子。「年前父親退休了,開設 Wheatfield X 正是想保留爸爸的海派俄國菜味道。」但如前所述,年輕人沒有老一代的經驗和昔日情懷,更受快餐文化或日本麵食文化影響,忽發奇想,「何不將羅宋湯與麵食結合,打進年輕人的市場?」於是便有了 Wheatfield X 羅宋湯專門店。參考了日本拉麵店的經營模式,菜式要做得專注,只賣羅宋湯和粉麵,可另加半熟蛋或燒豬脾肉片等,配菜十元八塊有交易。湯底款式也不多,羅宋湯是主打,另加入海派羅宋豬骨湯底或紅菜頭湯底,以給不吃牛肉或素食人士選擇。「反正每個人只得一張肚皮,基本上來的人都是慕羅宋湯之名。」菜式簡單的另一好處是一碗麵可做得更專注,「另外,從人手或備貨層面去看,也可簡省成本。」

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三天三十小時炮製

所以,羅宋湯做得一定要好,意想不到的是:這個湯要花上三天足足三十小時去炮製。第一天:先以崩沙腩、牛骨熬足足十多小時,保溫備用。第二天:加入番茄、青椒、紅椒、芹菜、洋葱、西芹等繼續熬煮十小時,再保溫備用。第三天:再重複加入番茄、青椒、紅椒等蔬菜再煮十小時;當中,還關乎大火、小火、大火、小火的調校,才能成就一碗濃香的羅宋湯。「人們都以為煲湯是將所有食材長時間熬煮,事實是不同食材有不同的烹調時間,要待食材沉澱才能發揮最佳的效果,湯的味道亦更具層次。」那是父親葉葆仁四十年經驗獨有的心得。

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接着是麵條。三種款式包括上海麵、意大利扁麵和日式烏冬,都是找雙喜粉麵店度身訂造。「都說是打年輕人的市場,他們更愛嘗試,多點花款未嘗不可;但肯定的是每一種麵條我們都反覆嘗試,從軟硬程度、味道,或掛湯的能力去判斷。」採訪那天,門外貼出招紙寫上:牛腩羅宋湯沽清,多謝!但明明是湯煲裏煮着湯,沸沸騰騰飄着香,「還是未夠火候的,差之毫釐,謬之千里;得強調,這啖湯絕不能偷工減料和妥協。」

Wheatfield X 羅宋湯專門店
太古太古城太古城道26號漢宮閣地舖
28950028

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