肉感野性九節蝦

撰文: 佟鎮南     攝影: 徐子豪

13 Jun 2017

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九節蝦有多個名稱,有稱日本對蝦、竹蝦、斑節蝦、花尾蝦等,性喜於波浪較小的海灣內海底棲息,夜間獵食,日間潛伏於沙底約三厘米處。由於漁戶會早一天置浸籠或竹架網,故夜行活動於海底或中上層的九節蝦會自投羅網。

由於味道甘甜鮮腴,九節蝦向來為中國沿海一帶以至日本老饕奉為珍味,煮法多佐以薑葱蒜蓉等清蒸、煎、炒、焗、生焗、鹽燒、白灼或以酒醉之,此為受東方傳統飲和食德觀念之影響。然而當今之世,老饕受盡大千世界諸般誘惑考練,尤其在下好幾個禮拜的炎夏,此等肉厚帶爽之鮮美對蝦,難道不可以有其他較剛烈、惹味的煮法令其「肉感野性美」盡現?

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火要旺,蛋汁要足

有關這個問題,我跑到Le Port Parfumé這家擅長以法式小飯館手法烹煮本地海鮮聞名的小館,抓着那尖嘴貓老闆Randy和他左右手大廚Kenny看他們有什麼想法。「用焗爐以攝氏400度先燒紅鑊,加入九節蝦炭火烤焗一分鐘,加油、蒜蓉稍炒香,灒白酒兜幾兜再添些油免其因過於高溫而焦黑,再重新放入焗爐烤焗二至三分鐘,取出加上羅勒醬(pesto sauce),綴以番荽。」Kenny邊煮邊說。「但一定要放少許法國的Piment L’espelette紅辣椒粉,才更能突出九節蝦那結實、鮮甜、彈牙的個性。」Randy說。「(因為)九節蝦比赤米蝦更彈牙!所以要盡得這當造之味,我會建議用炭爐烤焗,或做個蛋奄列也不錯,但大前提是不要吝嗇!九節蝦要大把大把的連殼下,火要旺,蛋汁要足。」

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