自家製腐乳 本地風味

撰文: 梁雅婷     攝影: 劉玉梅

03 Jul 2017

腐乳很家常,家常得有種固定味道,一吃就可認出來:帶淡淡麻油香與酒香,細滑得不用咀嚼。有人說,這樣的腐乳少了個性,腐乳不只一個味,加上紅麴可以是南乳,加玫瑰露就成了玫瑰腐乳,還可以像台灣人般加點創意,就地取材,加進土產的菠蘿、大蕉或是辣椒粉,做出各種風味。

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由於部分食材如米麴、玫瑰花和味醂要在外地才找到,她稱這是80%本土的腐乳。

一般人只當腐乳是現成副食品,台灣人卻很習慣自己動手做。不用從頭由曬豆腐做起,在街市就可找到一磚磚粗糙乾癟的豆腐角,讓人們買回去加工做腐乳。「但那些台灣阿嬷用鹽醃的豆腐角超鹹,而且好大粒,不太似我們吃的。」導師維真曾特意到台灣學做腐乳,並把做法帶回香港。

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沾滿鹽巴的豆腐

她向來支持本地有機食品,發現香港是個食物供應過量的市場,特別是豆腐:「有很多生產過盛的有機豆腐甚至普通豆腐。」豆腐容易變壞,很難大量購買,她便想到用風乾機或日曬製成豆腐角,令剩餘的豆腐再生。

味道更加立體

她下了很多工夫,想令腐乳有獨特的風味。外面的玫瑰腐乳只會放玫瑰露,她會加進天然的乾玫瑰花,數個月後,玫瑰花瓣會與腐乳融和,有陣複雜的甜香。「記得拿走花托,只用花瓣,不然會有怪味。」這是她研製多時的心得。

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主要材料有日本米麴、豆腐角、玫瑰露酒和玫瑰花瓣。

她又覺得砂糖不夠立體和醇和,便改用柔和的日本味醂,清澈色澤也能保持腐乳原色。連鹽也思前想後,曾經用過岩鹽,風乾後發現味道苦澀,輕盈的海鹽則較合適。大家都太習慣既定味道和規律,她覺得其實不用執着,像她那樣嘗試地換走各樣材料,再加進其他東西,也可做出不同效果。

連吃法也可以玩,她把腐乳當作沙律醬般,塗在糙米餅上,或是配青瓜和青椒等蔬果,竟讓人吃不停口。腐乳又叫中國芝士,原來真的幾可亂真,有戒食芝士的素食者嘗過她的腐乳後,錯認作芝士,還決定以後用腐乳來緩解芝士癮。

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香港天氣潮濕,豆腐只能用風乾機烘乾,視乎豆腐濕度和天氣調整時間。之後便可加入菌種,發酵出腐乳。

腐乳製作是一門古老技術,清代《醒園錄》早記載做法:「將豆腐切成方塊,用鹽醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」以前的腐乳曾用麵醬和小茴香,今天何妨加點想像與新意,創出本地腐乳的風味。

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維真最喜歡用自製腐乳配米餅或梳打餅,配搭啤酒或梳打水,最能突出腐乳迷人之處。

日子滋味:巧味腐乳製作班
定期舉辦,下次為7月8日 (星期六)。
九龍觀塘道418 創紀之城五期 APM 6L6-1A
5618 8598(家銘)

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