百斤鮮菜 幾斤菜乾 菜乾譚

撰文: 蘇健進     攝影: 梁俊棋

04 Oct 2017

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也斯曾在《蔬菜的政治》中提過一首有關菜乾的詩: 你說瘀青的身體裏, 真的曾有嬌健的身體? 阿婆讓我再喝你煮的湯, 試嚐裏面可有日子的金黃。  問十間雜貨、乾貨店,十間都只賣一種菜乾,沒錯,現時本地只剩下以竹菜與白菜仔做成的兩種菜乾,每間舖只會選擇銷售兩者之一,對他們而言菜乾只是種兼售貨品,幾乎不賺分毫,但求有貨可售,沒品質高低可言,說穿了是菜乾沒有銷售價值。多得中國經濟冒起,曬菜乾成了夕陽行業,昔日國內有四個地方支撐着乾菜供應,分別是鶴沙、番禺、汕頭和江門,近年江門產量大減,多餘的蔬菜都運到鶴沙,鶴沙成了中國最大的菜乾生產地,但總產量還不到昔日的十分之一。

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又洗又煮又曬又吹

「靠賣菜乾維生,別說老鼠,連養蟑螂都成問題!別人不吃、賣不完的菜才會用來做菜乾,一百幾十斤新鮮菜,又洗又煮又曬又吹,苦力做足數天,出來只得十斤八斤菜乾,一斤賣得五、六十元,還未計買菜的成本,傻的人才會做!退一步說,做農夫的哪有人希望自己的菜被拿來做菜乾,為何不種受歡迎的菜心、生菜和芥蘭,要種沒人吃的竹菜?況且,現在內地的地都用來建商場和住宅,還有幾人願意拿起鋤頭?」金城號雜貨店林老先生說。「以菜乾為題的文章有多少人會感興趣?市面上根本沒有菜乾可選,大家都是抱着『方便街坊』的心態去賣,買菜乾的人本來就很少,年輕一代要熬湯寧願選海味,不久後菜乾被淘汰也說不定。」林生的兒子附和着說。

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百斤鮮菜 幾斤菜乾

提起菜乾,林老先生頓即莫名火起,原來他曾有過一段曬菜乾的經歷:朋友的菜檔有百多斤平價且上好的白菜仔,他全買來曬菜乾,經過一番辛勞最後換來的菜乾還不到十斤,味道雖比坊間以烤爐快速烘乾的好,成本卻是市價的數倍,覺得自己這次笨了,往後索性連菜乾也少吃。同是以蔬果做成的乾貨,菜乾與陳皮的身價有天壤之別,做陳皮的材料講究產地,菜乾則沒有產地之別,頂多只有種類而已,用作做菜乾的有竹菜、白菜仔和小棠菜,三者以白菜仔的效果最佳,既香且嫩,由於成本較高,不少人以小棠菜魚目混珠,香味不及白菜。只是從外表卻難以辨識,竹菜與白菜仔屬同科,但纖維極多不宜直接食用,故常被用來做菜乾,等級較次,市面上見到大顆長身的正是竹菜做的菜乾。菜乾亦沒有所謂的陳年,並不會因儲存時間而增添風味,沒有毛利、增值空間與銷售市場的菜乾,只好淪為城市化下的犧牲品。

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