跟農夫學買菜心 點為之「菜有菜味」?

撰文: 蘇健進     攝影: 徐子豪

21 Sep 2017

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你懂得買菜嗎?將這個問題投向不同的人,會得出不同的答案。主婦每天買菜,對她們來說買菜的重點在於選菜的技巧;廚師大批入貨,對他們來說買菜是要選對供應商;愛下廚的人多追求外觀與品質,對他們而言價錢與質量是成正比的。其實,打從一開始我們便錯了,在壟斷市場主導下,我們的選擇經已先行被人過濾、取捨,將剩下來少數、有偏向性的選擇留給我們,這還算是「選擇」嗎?簡單如一株菜心,亦可分成「有菜味」與「沒菜味」,吊詭的是,我們買到的絕大部分是後者,在談一切買菜與選菜的技巧前,我們先有必要認識何謂「真實的菜」。

菜有菜味

「菜有菜味」聽來就像飲食節目上出現的台詞,令人貽笑大方,倘若換作是農夫跟我說出這樣的一番話,我會頓時收起笑容,願聞其詳。「菜的味道與其生長期直接相關,簡言之,生長期愈久,菜味愈濃,我們吃的菜大多從內地運來,內地農夫為了刺激農作物生長,種植時下了化學肥料,一般要近五十天才可收割的菜,他們在第二十天已經長得又大又綠,看起來甚至比自然種植的菜更美觀,入口卻幾近沒味道,這就是『沒菜味的菜』。」歐羅有機農場黃生說。

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局限了選擇

說來慚愧,在沒比較之下,記者從不曾懷疑過菜的味道很淡,亦從未幻想一直存在着濃味十倍的菜,只因我們都被市場與街市局限了選擇,市場內的菜販賣的都是又大又便宜的內地蔬菜,若將透過正常種植法,那些成本高又較小株的蔬菜,放在同樣的市場售賣,不用明言,也能想像結果!在超市更不用說,上架費、穩定供應量、低買入價,在一堆苛刻的條件下,選擇更是寥寥無幾,久而久之,我們默認了這些沒味道的菜是「正常的蔬菜」,新一代慣性陪父母到超市買菜的兒童,甚至以為蔬菜是從超市長出來的,在教育水平穩步上揚的同時,我們對生活的認知卻少得可憐,現在,咱們就從每天吃到的蔬菜學起。

 

有機味道真的濃?

有機蔬菜在無污染的土地、水質和空氣下成長,農夫下的是天然肥料,給予正常的培植時間,比內地蔬菜更有營養,亦可說是其本身應有的營養。湊巧,營養與味道恰好成正比,養份使蔬菜的味道更濃,愈濃味、愈爽脆的蔬菜,代表它在成長過程中養份   吸收愈飽滿,農夫在成長高峰期的那一瞬將之摘下,入口最爽脆,很多人本來為了健康而嘗試有機蔬菜,最後令他們一買再買的理由卻是因為味道。

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跟農夫學揀菜

農夫在收割時會有一番取捨,比如在蔬菜成長高峰期時摘下其品質固然最好,但礙於市場需求不穩,亦可能會等到過了高峰期後才被摘下推售,有些因環境溫度過高,看似變壞了的菜葉,味道和品質實際上與正常無異,菜的品質究竟如何鑑定,黃生便以菜心作示範。「菜心可看花和莖,選剛開花而還沒結果的那些為佳,剛開花的菜心代表生長至高峰期,未結果即營養還未轉化到果實內,此時味道最濃,再看莖的底部,中間呈白點的代表纖維較多,難以咀嚼,要吃嫩身便要選沒白點那些。另外,吃菜時我們通常會以一個準則來評定它的品質─脆嫩,所謂脆嫩即吃起來爽脆多汁,咀嚼時沒有渣(纖維),要分辨出這些脆嫩的蔬菜,先看其莖的底部是否仍然濕潤,且沒有白點,若檔主允許的話,可將莖部的一小部份弄斷,若斷開的部份沒有牽絲,即表示沒渣。

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