蒸魚的哲學

撰文: 段曉彤

25 May 2017

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說蒸魚,定要先講中國菜,只因中國人一道清蒸魚,實是原汁原味的極致表現。

常言蒸魚難,只因各尾魚大小厚薄不同,肉質、鮮度也不同,所花的時間及調味自然各異,沒有多少經驗的人,往往敗在一尾清蒸魚之上。

也有言,最好的蒸魚是剛好骨肉分離。然而,魚離鍋後,身上仍有熱力,要是把魚蒸得全熟,待飯吃到一半,魚肉已有點過熟。最理想的狀態,應是八分熟,骨肉不分離,近魚骨處魚肉帶點粉紅。從魚鰭及魚腩部位吃起,魚身上的餘溫漸漸把魚骨部分也染白,就能讓整尾魚都是「剛剛好」的狀態,嫩滑無比。

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甜豉油熟油不是公式

除了時間,配料也相當重要。不是什麼魚都要淋上甜豉油或熟油。海魚若不加豉油清蒸,則能保留最本身的味道。淡水魚則可加入醃菜如欖角、仁稔、冬菜等,讓其香味辟除魚肉泥味,鹹味也能帶出淡水魚淡淡的鮮甜。

無論什麼魚,蒸熟後,定必把魚汁要淋回魚身上,重灌鮮魚味道精華。

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誠然,最精於清蒸魚的莫過於中廚,粵式蒸魚甚至連歐洲大廚也能吸引。法國出生的米芝蓮兩星大廚Akrame Benallal,愛吃清蒸魚之餘,也使用清蒸方法烹煮法國鱸魚及龍蝦。簡單在魚上抹點鹽巴和黑椒,再以科學化的蒸魚方法——嚴控蒸魚的溫度,如三文魚需用40℃,鱸魚則用45℃,時間為20至30分鐘。把魚肉最嫩滑的一瞬留住,也把它應有的質感保留。

蒲燒鰻魚亦非一味靠燒

日式蒲燒鰻魚也是一例。你以為蒲燒鰻魚就只是燒﹖愛選用較細較瘦鰻魚的關西地區是這樣,但喜用較肥美鰻魚的關東地區,就會先把鰻魚燒至八成熟,再放進蒸爐去蒸,最後才塗上以醬油為主的甜佐料,把魚肉表面燒香。

把鰻魚蒸過,魚肉質感會比較軟,其脂肪也會滲入肉內,多了一份甘香豐腴。

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