小眾蔴蓉包

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

15 Aug 2017

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說是「小眾」,不等於沒有,只是為數比較少的而已。以此作為開場白,想說的是當下實在沒有太多人喜歡吃甜的中式包點,更遑論是重量級的蔴蓉包。

「從前的人吃包,選擇五花八門,雞球大包、蓮蓉包、蔴蓉包、燒腩卷、豆沙包、南棗包……那年頭大概是上世紀五、六十年代。」立叔說;八十餘歲的他是福臨門首席點心師傅,做點心超過五十年,是業界的老行尊。往時的人飲茶吃點心無懼肥膩,只要好吃統統心甘送往肚裏。時下在茶樓酒家愈來愈難找到蔴蓉包吃了,舊派師傅會認為要自家炒蔴蓉餡,工夫多嫌麻煩,乾脆不做;年輕一輩的,學師時甚至學都未學過,試問如何做?所以,想吃嘛,就得往傳統茶樓碰碰運氣好了。茶客吃甜包,愛幼滑餡的多取蓮蓉,喜歡帶沙質感的則選蔴蓉;坊間的蔴蓉包,有扎實與流沙兩個版本,前者出身陸羽茶室,實淨的蛋黃蔴蓉餡之中混了原粒的白芝蔴,香味倍加;後者有如流沙奶黃包,在蔴蓉之中放了大量的油分,造成半液體半固體的「流沙」。「我的版本是介乎兩者之間。」立叔如是說。

芝麻一定要炒過先香

清晨五時多,立叔回到廚房,取出三斤白芝蔴。做蔴蓉跟做蓮蓉一樣,要足料、自家炒製才好吃。立叔開爐燒紅了大鐵鑊,芝蔴要白鑊烘過才夠香。縱然年過八十,但立叔臂彎依然強健有力,單手執起八斤重的大鐵鑊十分鐘無間斷拋炒;芝蔴易燶,將鑊這樣拋,用離火的熱力烘香芝蔴,直至芝蔴烘成金黃,傳出香氣。傳統蔴蓉包餡像月餅,吃來要有一份油潤才甘香,所以芝蔴烘香後,下生油取滑,放豬油取香,兩者缺一不可。磨至細碎後,芝蔴味還不夠香濃,沒想過還得撈入花生醬作引,帶出蔴香。

白鑊炒芝蔴,不斷拋炒十分鐘至金黃。

芝蔴磨碎後,還要撈入花生醬提升香味。

說立叔手藝細緻,不只在餡,還見包皮的做工。「我造的包皮口感輕盈,層次感可見。不信?待會兒吃過便知究竟。」他胸有成竹說。立叔口中所說的層次感,原來是包裏酥鬆的包層,狀態好比法式千層酥;而這種技法叫油皮包油酥,是傳統中式包點酥餅的根源。不過時下點心師傅往往練精學懶,省卻這一步做工,包皮於是吃來又厚又實,有味無感,沒甚層次可言。

「多等六分鐘,包子便出爐。」蔴蓉包的甜膩,要喝濃茶才可消解,沖壺靚普洱再說。

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立叔年逾八十,他說上世紀五、六十年代,茶樓包點款式甚多選擇,像豆沙包和南棗包,現在幾乎經已絕迹。

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