薑葱生蠔 原是酥炸?

撰文: 蘇健進     攝影: Eric Tsang

18 Sep 2017

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「中菜世界裏,何止煮法可分成七種,就連炸本身亦可細分為七種,以為人熟悉的脆皮為首,還有脆漿、生炸、蛋白漿、吉列、酥炸和紙包炸。」中華廚藝學院中菜粵菜部教導員梁偉楠說。炸在中菜中意外地被廣泛應用,北京填鴨也好,紙包雞也好,反沙芋也好,甚至是薑葱生蠔也可被歸類為炸物。不過當中分為半成品與成品,如薑葱生蠔,先將蠔上粉炸熟,才回鑊放薑葱與醬汁爆炒,便屬半成品。提到薑葱生蠔,原來它跟酥炸生蠔有莫大淵源。

「其實薑葱生蠔中的生蠔作法,才是原來的酥炸,至於現在普遍所見到的酥炸其實是兩碼子的事。」梁師傅說。酥炸,不過是將生蠔沾粉後油炸,麵衣薄身呈半透明。所謂「酥炸」,本來是追求口感酥脆,可是生蠔內含有大量水分,若只沾上一層薄粉,在油炸時必然滲水,影響麵衣的脆度,更遑論帶「酥」。

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經一番研究,他們得到的答案是將麵粉改成脆漿,做成一層厚厚的麵衣,完全地包裹着生蠔,好讓其不受水分影響。可是問題又來,脆漿太厚會影響生蠔味道,吃起來更油膩得多。如此一來,廚子再次為酥脆與油膩的平衡,重新調配脆漿成分,最後的腹案竟是日本的天婦羅脆漿,天婦羅粉與蛋黃將脆衣從包裹狀變成向外擴散的蜂巢形,除了易於處理多餘的部分,內裹的空氣使口感變得輕盈,且不會受生蠔的水分影響,做法一舉兩得。即使對中廚而言,三者均可稱作「酥炸生蠔」,他們顯然放棄最初的版本,而趨向天婦羅式的酥炸生蠔。

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