蛋包飯 不是蛋包着飯

撰文: 蘇健進

15 Aug 2017

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「雞蛋這東西怎能端上大枱?在西餐它連薯仔都不如。」Manful笑說。回想昔日當西餐大廚的時候,光是烤牛扒、煎魚扒和焗龍蝦已叫人忙不開交,用來打汁做沙律的蛋便交由副手負責,大廚寧願把伴碟用的番茄和薯仔拿到烤爐,也不肖理會快用光的雞蛋。偏偏他要轉到專賣蛋料理的西日式餐廳工作,還要負責研發蛋料理。「蛋菜式離不開煎炒蒸烚,蛋包飯不過是煎蛋包着炒飯,誰不曉做?」他倒下蛋漿,埋鑊一看發現表面蛋漿沒半分熟,底部早已燒焦,著急下連忙把飯倒進去,以純熟的功夫輕輕把鑊一拋,煎蛋竟斷成兩截,炒飯沾上蛋汁,看起來一團糟。拋鑊與煎封功夫早已是大師級的他,卻被一道蛋包飯難倒。

他執起昔日一肖不顧的雞蛋,打完一顆又一顆,還堅持試吃每次出品,那怕是沾滿蛋漿煎得焦黑的失敗作。一碟蛋包飯用三隻蛋,打到第六十隻,他終於掌握把蛋煎熟的要領;一百二十隻時,還未成功把蛋包着飯;一百八十隻時,蛋包着飯,卻浮現幾道裂痕;二百四十隻時,中間始終有道深深的裂縫;直到第三百隻,亦即第一百個蛋包飯,他做出似模似樣的蛋包飯來,後來還做出流心蛋包飯。

真正的蛋包飯:「不是滑蛋蓋飯,也不是煎蛋包飯,必需在鑊中以煎蛋包着飯。」動作要一氣坷成,稍為猶豫便會出現裂縫,不止考功夫,更是考驗心的料理。

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蛋包飯

材料:

蛋3顆 / 番茄1個 / 黃椒1隻 / 雞肉40克 / 洋蔥 半個 / 飯 大半碗 / 忌廉 半杯 / 鹽 少許 / 茄汁 適量 / 牛油 2湯匙

做法:

  1. 將番茄、黃椒、洋蔥和雞肉切粒,爆香。
  2. 加入白飯,放茄汁和鹽炒勻,盛起待用。
  3. 鑊燒沸放牛油,倒入蛋漿,中途用筷子不停打圈攪拌,同時逆向打圈搖動鑊身。
  4. 待蛋漿凝固便可關火,將飯放在蛋中央,輕輕向內拋鑊,以筷子輔助令蛋覆蓋飯,動作要一氣呵成。

小貼士:

  1. 沒信心做好的人可用自己的方法,例如將其放在錫紙上,用手包好。
  2. 要將炒出光滑的蛋,首先要替蛋解凍才下鑊。

Niji Bistro行政總廚 Manful Lee

 

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