蜑家人的寶 大地魚

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

21 Aug 2017

日本人懂得用鰹魚和昆布提升進食者對食物鮮味的感知。那麼,我們中國在未有雞粉和味精的年代,人們又如何洞悉食物鮮味之源,以天然食材給菜式調味?如果運用日本人所提出”umami“鮮味論的話,答案將會是——大地魚

嬌姐說從前在船上生活,物資有限,不過儲備太 多調味料,煮食雖然從簡,但全家吃得一樣滋味,原因是她們有大地魚,滾湯煮瓜無它不可。

嬌姐說從前在船上生活,物資有限,不過儲備太多調味料,煮食雖然從簡,但全家吃得一樣滋味,原因是她們有大地魚,滾湯煮瓜無它不可。

「蜑家人誰不會『曬地寶』?」長洲漁民嬌姐說;她口中說的「地寶」,是比目魚,也是大地魚。牠們很粗身,經常被捕獲,不過體形單薄,肉又粗嚡,魚味淡薄,一般漁民都不太喜歡吃。誠然,「食之無味,棄之可惜」,如果捕獲不吃且丟掉,實在浪費;於是他們通常都會將魚開邊,串起置在船上風乾或生曬,做法好比曬鹹魚,只是大地魚毋用刷鹽,鹹度低,製乾後有一種獨有甘鮮鹹香。靠山吃山,靠海吃海,於是大地魚成了漁民飲食生活的日常調味品。

一串魚香 一串金

「唉,遲來一步了,今早艇家才交了一籮大地魚上岸。不過為數不多,只有七斤。」半退休的嬌姐前些年在長洲港仍擁有曬艇,她做密肚鹹魚最出名,近年都把牌照歸返,偶爾在行家手上接來大地魚,才在岸上小本家庭作業。「魚都被串起,正在乾燥。是不是聞到一陣淡淡的鹹香?」嬌姐很健談,生客熟客一律有問必答。「這些大地魚從前多到不會吃,現在想捕多些也難?」嬌姐在展示那七斤的魚穫,在去掉內臟開邊後,串上長竹的就只有眼前的兩大串而已。「風乾後,魚肉裏水分被蒸後,成品只餘下兩斤多。」物以罕為貴,連帶大地魚乾身價也翻幾翻,現在魚肉乾一斤起碼盛惠三百二。

嬌姐的大地魚在長洲出名,是因為魚乾造工細緻,人手分拆出底肉($400/斤)、面肉($320/斤)和魚骨($60/斤),蒸的蒸,炒的炒,熬湯的熬湯,各有吃法。

嬌姐的大地魚在長洲出名,是因為魚乾造工細緻,人手分拆出底肉($400/斤)、面肉($320/斤)和魚骨($60/斤),蒸的蒸,炒的炒,熬湯的熬湯,各有吃法。

現在大部分大地魚都用機烘了,過程快捷之餘,又可一次過烘大數量的。然而,被機烘過的大地魚多數過火,烘得焦燶,同時也帶機油味。「我們用風機慢慢吹,無錯時間是慢了點,但乾潤程度全由自己掌控。」嬌姐說風乾大地魚大概需要兩、三天的時間,碰上下雨天就得吹五、六天。完烘後的大地魚,潤澤金黃,散陣陣鹹香的幽芳,而那種鹹的鮮美比鹹魚來得含蓄優雅。「別家就這樣原條大地魚交貨,而我們還會將它起出底、面肉,肉碎會搗粉末,魚頭魚皮魚骨零零碎碎的就會交到島上的粉麵店熬湯底,物盡其用。」

嬌姐悄悄說,大地魚底肉最鮮甜,掰成小塊撈砂糖少許,放些薑絲,蒸七、八分鐘,佐飯妙不可言。

光是薑絲和砂糖已能吊出大地魚的鮮甜魚香

嬌姐海味

長洲大新後街93號A地下

9855 9217

 

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