裹蒸糉:十一塊糉葉的層次

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

22 May 2017

一隻糉要用三層葉:荷葉,竹葉和冬葉,如此煞有介事,說的是南龍的裹蒸糉。肇慶人覺得裹蒸糉要夠大才有意頭,寓意豐衣足食,舊時愈紮得大隻,這家人愈巴閉,寒酸的不能叫裹蒸糉。

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肥肉吸收了南乳的香味和顏色,溶到米中尤其香口。

南龍的糉四平八穩,有兩隻手掌般大,「有食客磅過說重兩公斤。」老闆蔡先生難掩得意。一年三百六十五日,他都定時定候下午三點來到店面,飽餐後就開始布陣包糉:先放一隻大碗,碗上鋪一塊荷葉,再放六塊竹葉,橫三直三,然後加上兩三塊冬葉,才逐一放入餡料,之後又再放冬葉,重重包裹紮妥。糉大料豐,看得出每壓一下都用上全身力氣,怪不得老闆要親自出馬才成事。

三種糉葉:荷葉、竹葉、冬葉

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 南龍裹蒸糉比一般糉大四倍,一年三百六十日都在賣,坊間少見。

荷葉竹葉都是熟悉之物,但冬葉卻是西江兩岸特有,葉片久而彌香,且有極佳的保鮮作用,晉朝嵇含《南方草木狀》寫道:「南方地熱,物易腐敗,惟冬葉藏之,乃可持久。」冬葉比其他葉片翠綠,揭開糉葉,米粒都染上天然的葉綠,散發幽香,方是正宗的裹蒸糉。

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肇慶裹蒸糉 餡料有燒肉,花菇,綠豆,瑤柱,火腿,鹹蛋黃,粟子和腩肉,鋪滿米飯之上,十分足料。($60)

肇慶人會用當地鮮摘的冬葉,老闆說烚起來香氣撲鼻,但在香港就連乾冬葉都買不到,他只好託肇慶親戚在當地曬乾冬葉寄來香港。冬葉要放最裏面,讓糯米吸收葉氣,韌度最高的竹葉就放在中間,即便內層或外層漲開也有竹葉守住,最大塊的荷葉放在外頭,解暑清熱。只見老闆耐心鋪葉,逐款餡料放進去,一隻耗時十分鐘。

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老闆每一下都卯足力氣紮實糉子,確保糉歷經十小時烚煮仍不會爆開。

何福仁在《書面旅遊》寫過以前的裹蒸糉都放在鐵桶裏,入面一個蒸籠下面有火,上頭冒煙,「這桶這蒸籠,好像是一種火的磨煉,這是每個裹蒸糉必經的旅程,他們在旅途上呵呵呵地歌唱,然後一個個蒸熟了,開了鎖,把裹衣解開,發揮着熱氣,成為美味的食物。」

奈何現在的裹蒸糉都是烚出來的,工夫卻不省,南龍的糉要通宵烚十個小時,烚至香糯鬆化,冬葉香四溢。點睛的是那即開即用的黃油鹹蛋黃,還有用肇慶方法醃製的肥肉,不同外面只放醬料撈勻,老闆用了五香粉、南乳、沙薑粉等香料醃製三個星期至幾個月,每隻糉放四五塊,可能是世上最邪惡的糉。

南龍粥店
旺角花園街3號
2385 9561

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