西瓜香 鮎魚

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

23 May 2017

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每到初夏,日本人總是帶着一份期盼,期盼鮎魚季節的來臨。

鮎魚,也叫做香魚;為什麼叫香魚?「魚身散發着一襲清芳的西瓜香而得名。」日籍廚師後藤正行這樣說。鮎魚是川魚,野生在河川裏,還要是一尾尾被釣上最珍貴。「愈是纖長,愈閃耀着鱗光,容姿愈美。」他不期然在對鮎魚作出讚美。

聽說丹波和知川的鮎魚最好吃。「那裏是嵐山保津川的上游,龜岡的分水嶺正好北方低落水流激烈,使得香魚體形也好,肉也結實。」原來鮎魚結實緊致的肉質是這樣得來;人工飼養或是半野生的,吃得出來,沒有被水流衝擊和活動,牠們養出一身霉霉軟軟的肉,就是不好吃。「關西的鮎魚很出名。」那是受地形之惠,清澈的川流,無處不在,嵐山渡月橋附近從現在到夏秋都有不少攤檔在賣鮎魚,牠們被竹籤一串串的串起鹽燒。德島的吉野川、熊本的球磨川與大分的大野川都很有名。

鮎魚釜飯 // 以鮎魚的骨骸煮成高湯再炊飯,魚的原汁原味盡收釜裏。($380)

鮎魚釜飯 // 以鮎魚的骨骸煮成高湯再炊飯,魚的原汁原味盡收釜裏。($380)

話說回來,這魚的肉為何會有西瓜香?「鮎魚對生長環境很挑剔,河川水質只要稍有半分不乾淨,也難活下去;而牠們從來不雜食,只吃河裏的藻,藻於是成為獨特西瓜味道之源。」鮎魚雖吃水藻成長,卻長得一身豐厚的脂肪。「香魚背部的前半截,特別是愈靠近頭部的地方,有許多脂肪,而脂肪下面就是內臟,脂肪與腸臟兩者兼具的部分最美味。」懂吃鮎魚的人,一定不會丟走魚內臟。而且要吃新鮮的,釣來後的鮎魚,若是兩、三天不吃,脂肪就會流失,就算魚仍然活着,烤後會發現沒有內臟,魚肚裏是空洞洞的;魚內臟都是由脂肪組成。也因為吃的焦點在內臟,日本人喜歡把它鹽漬當佐酒物。

原條該怎麼吃?鹽燒最好;沒有別的吃法比鹽巴烤鮮魚更好。看烤魚店的鮎魚被串得像在河裏游躍一樣,魚烤個金黃香脆後,仍滿有動感似的,日本人對鮎魚如此用心,源出於對牠們的一份敬意。像後藤先生般喜將鮎魚的魚頭魚骨來煮湯,再用帶着甘甜的魚湯煮粥炊飯,好吃得不行。再一次強調,日本人真的很愛很愛吃鮎魚。

鹽燒鮎魚 // 日本人對鮎魚的情意難以言喻,即使鹽燒,造型也要一絲不苟,保持曼妙的姿態。($200)

鹽燒鮎魚 // 日本人對鮎魚的情意難以言喻,即使鹽燒,造型也要一絲不苟,保持曼妙的姿態。($200)

廚師後藤正行說日本河川就鮎魚設禁捕期,所以當春末初夏一銷禁,當地人便欣喜若狂。

廚師後藤正行說日本河川就鮎魚設禁捕期,所以當春末初夏一銷禁,當地人便欣喜若狂。

 

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