見真章.十三摺蝦餃

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

20 Jun 2017

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千舉萬變,其道一也。

曾聽人說過,一位點心師傅的功力到不到家,只要看他能否摺出一隻體態完美的蝦餃,答案自會分曉。於是,我找來福臨門的立叔問個究竟;年過七十五的他,一晃眼守在點心部逾半世紀,搓包子拉腸粉摺餃,樣樣皆精,請這位老行尊來答這條問題,絕對有分量。

穩、巧、轉、快

「蝦餃好,灌湯餃亦好,做點心其實離不開『穩、巧、轉、快』。」拇指與食指之間互相配合,靈活推送,才可以以皺摺做得好;同時間,又要恰到的旋轉餃子,方能把造型修好。立叔當然說來容易,一天摺過百顆餃子,一摺又摺了六十多年。「別以為蝦餃愈大愈好,一口一顆才是標準。」他手拍了幾塊麵皮,手勢嫻熟的摺出蝦餃來。看着啦,在環形的麵皮裏,混入鮮蝦豬肉和筍丁,覆好後開始不斷推摺。好奇問:一顆蝦餃幾多摺才稱得上造工佳?是不是摺皮愈多手工愈見精巧,愈有層次有咬口?師傅答:「不應該單看摺數多與少,還得看餃冠挺不挺拔,餃身飽不飽滿;況且我也沒有數過自己推出多少摺!」

年近八十的立叔,摺出的蝦餃顆顆幾近完美,是六十餘年功力的表現。

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是十三摺!他一邊推摺,我一邊在心裏數。看着那十三摺的紋理,均勻細密得如把梳子;往時的人,就是見它如梳,都會稱呼蝦餃做「挽梳」。「我們以前吃蝦餃,哪會看摺工,最緊要是蝦鮮夠爽夠甜。」立叔說現在的蝦再新鮮,蝦味亦不復再。讓他懷念的是本地艇家所捕的紅鬚蝦!

筍尖鮮蝦餃 // 晶瑩透亮,皮薄肉脆,鮮嫩的十三摺蝦餃,吃一籠怎夠喉! ($75/4粒)

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