誰比他的garnish做得更精細

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

13 Jul 2017

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Side dishgarnish有點兒殊途同歸,中譯同理解為「配菜」;但出發的角度就不盡相同,前者是客人按自己的喜好選配,而後者則是由廚師決定,在味道、質感考量以外,更建基於視覺裝飾。

能夠把garnish演繹得淋漓盡致,吃而不感半分突兀的,我想起了TAKUMI BY DAISUKE MORI的總廚森大佑。主張把法日料理提升至更高層次的他,喜歡結合兩國的食材,創製出意料之外的味道。而他,亦最擅長透過配菜來突顯主菜的獨特性。

「出發點不單止於純視覺,還計算了時令。」Chef Mori找來了野生露筍配搭香煎法國雞腿。如稻穗般的野露筍是7、8月、法國夏之產物。「在我的餐廳裏,客人來品嘗的都是預設好的套餐,所以主菜與配菜之間的配襯任務,就交在我手上。」吃他的手藝,從沒有失望的餘地;因為每一次Chef Mori都會給你無盡的驚喜。雞腿是取自法國的black chicken,用了薰衣草、鼠尾草、百里香和香蒜牛油香煎,皮薄焦脆,肉汁也豐,退了骨,吃來更嫩滑。配幾條鮮野露筍和一小塊的貝肉,澆下昆布醬汁,撒下清香的柚子。田野間的風韻,躍然碟上。

法國野生露筍每年限於7、8月出現市場,形態如稻穗般美麗。

法國野生露筍每年限於7、8月出現市場,形態如稻穗般美麗。

「沒有誰比我更懂得它們之間的美味關係。」Chef Mori說來深具自信。

另一道毛蟹的搭配更精采。配搭歸為甲殼類,絲絲的蟹肉下,墊上了龍蝦湯凍,整合出日本人心目中對”uami”的見解,加入清新的香茅忌廉,再以刁草作點綴,最後來一scoop軟軟滑滑的茄子忌廉。「茄子是用上『京野菜』的賀茂種,果肉纖細,該很少廚師會想到用來做忌廉。」再吃一口蟹肉,鹹鮮的海洋味竟然隱隱透有豆蔻香氣;誰是主?誰是次?絕對認為任何一方已逾越了彼此的界線,合二為一。

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曾於法圖、波蘭工作的 Chef Mori,出自他手筆 的法日料理,別樹一格, 喜歡融入不同的地方的 食材於創作中。像龍蝦 湯凍、蟹肉和茄子忌廉, 革新人們對傳統garnish 的印象。

曾於法圖、波蘭工作的Chef Mori,出自他手筆的法日料理,別樹一格,喜歡融入不同的地方的食材於創作中。像龍蝦湯凍、蟹肉和茄子忌廉,革新人們對傳統garnish的印象。

 

Takumi by Daisuke Mori

香港灣仔活道16號萃峯地下

2574 1299

午餐:四道菜($680)、六道菜($980)

晚餐:八道菜($2,080)

以上菜式限於7、8月供應

 

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