你不知道的肉檔揀手貨

撰文: 梁雅婷     攝影: 譚志榮

30 Aug 2017

有朋友說,買來的豬肉蒸起來會水汪汪,調味料完全不入味,理由是這豬肉浸透了水才賣,是「呃秤」的伎倆;亦有說排骨蒸很久都是粉紅色,好像未熟似的,可能那肉是注射了防腐劑,或是用 了急凍肉充新鮮肉賣。

朋友也說很多時候買到的豬肉有一股羶味;這必是下價豬。豬的來貨有分等級,跟豬的飼料及豬種有直接關係,上好的肉跟下價豬的來貨價錢可相差得遠。有人喜歡一星期買一次鮮肉,分好每次食 用的分量直接丟進冰箱裏急凍儲起,只要是上好的肉,解凍後烹調完全沒有問題。上好的豬肉煮起來亦不瀉水,肉熟了會轉成白色。

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挑選上肉

上肉色澤明亮,但不會過分鮮紅,肉身不應太濕,瘦肉之間帶少許肥油,用手按壓,應是清爽彈身。老實說,在肉枱上很難分辨肉的好壞,在肉枱上掛起的肉被燈光照着,看起來都不錯,往往都是 買回家後才發現肉味和質感不對,只能下次不再光顧那肉檔!

以下是其中數種煮起來加倍美味的豬肉揀手貨。以重一百八十斤的豬為例,每個部位佔的百分比都極少:

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1.冧肉:3%
是大腿內的瘦肉,比一般瘦肉嫩滑,煲湯後可食用。

2.豬扒:4%
一隻豬共有兩條豬扒,當中最好吃的梅頭豬扒只得數塊,更加香腍軟滑。

3.金沙骨:3%
又叫一字排,是豬的肋骨位,蒸燜炸烤焗皆可。

4.柳梅:1%
是脊骨與大排骨之間的位置,每隻豬得兩條,是豬隻最腍的部位,適合小朋友和老人家。

5.尾歸:2%
是少人知的半肥瘦部位,在豬臀部附近,用來做回鍋肉和白切肉最爽口。

6.飛排:0.3%
又叫皇帝骨,近梅頭位置故非常腍身,每隻豬一般只有一塊,比較矜貴搶手,適合蒸或當豬扒煎。

7.豬腳展:0.8%
一對豬腳可以起出兩隻鮑魚展和四隻細展,通常連住豬蹄筋。而識食的客人則會指明要豬手展,吃下去比豬腳展細滑。

8.水柳:0.8%
即是脾罅肉,每隻豬兩塊,可以煎炒煎。

9.老鼠展:0.1%
豬前胛的位置,每隻豬兩隻,口感腍滑,多數人用來煲湯燉湯,但蒸或炒也同樣合適。

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