師承胡志明市星級麵檔 越南醬醃湯米線不讓牛肉河專美

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

04 Oct 2017

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單是這碗 Bun Mam(醬醃湯米線),已教人津津樂道,聽得意趣盎然,口水直流。Bun Mam 是在胡志明市一間路邊攤檔 Lunch Lady 的一碗米線!店主是 Nguyen Thi Thanh,每天只做午市,只供應一款湯粉,天天都不同;由於味道出眾,在胡志明市名字響噹噹。2009 年,美國著名廚師、作家兼節目主持 Anthony Bourdain 在飲食節目《No Reservations》為Lunch Lady 加冕,人們索性稱呼她作 The Lunch Lady,自此更是世界聲名大噪……

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怎麼從沒吃過?

「四年前,餐廳老闆兼大廚 Brian 慕名在胡志明市邂逅 The Lunch Lady,一試難忘!」說話的是另一大廚美籍越南人 Son Pham,曾於米芝蓮餐廳工作。「現在,Brian 又身在越南。」他笑說,當初 Brian 第一次吃 Bun Mam,如醍醐灌頂:怎麼從沒吃過這種滋味,「相較越南牛肉河,Bun Mam 的味道複雜得多!集鹹鮮濃香於一身。」或得先介紹 Mam,越南語解作醬醃。湄公河在胡志明市緩緩流入南海,河道縱橫,盛產豐富的魚獲。當地人河鮮吃不完,以傳統的方法將不同魚種、蝦以鹽和炒米磨成的粉醬醃,再加上撒入各式香料醃製出不同的風味來。說時遲,那時快,Son 從雪櫃拿出魚醬和蝦醬來,一室鹹香。但故事還沒有開始……

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「其時,本來經營日本串燒酒吧 Three Monkeys 的 Brian 便想拜師學藝,換來的卻是:一口拒絕。」Son 笑着說。世上可沒有無緣無故的愛。之後,Brian找另一個婆婆教他學做越南粉麵,更不惜學上越南話,不時又將自己所做的湯麵拿給 Lunch Lady 試,終於打動了對方,「三年間 Brian 飛了十幾次越南,每次就是煮 Bun,直到師父首肯。」

豈止是味道,還有風情

店子Bun Mam的湯,Brian先以牛肉、牛骨熬足足六小時,接着放入兩種醬醃鹹魚仔和蝦醬添一口鹹鮮,便篩走魚骨、蝦殼;接着,加入炒過的香茅、辣椒、乾葱頭等香料,「最重要是菠蘿,那能帶出一份自然的清甜。」當然,為了忠於 Lunch Lady,大多是香   料和調味料都是來自越南,例如蔗糖、羅望子、香茅等,當中更有一些是同樣供貨給 Lunch Lady 的供應商。「同樣是香茅,泰國跟越南的根本不一樣,真不能濫竽充數。」倒是海鮮如蝦和鮮魷,和蔬菜用上本地貨色。「膽敢說,本地的海鮮肯定比當地有過之而無不及,最基本是新鮮!」配方相同,卻換上更優質的食材,這碗麵要青出於藍。

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最後,值得一提是店子的裝修,招牌除了 Kau U Fong,其他全是越南文,形式和色彩與越南常見的招牌模樣無異,招牌底下是一堵爛牆,灰水泥封了邊,坦露出最原始的土紅磚,門是一道簡陋的木板。入內,不鏽鋼摺枱、筷子筒、木筷子、鋁匙羮、經典的紅藍色膠凳……百分百越南街頭風情。「我想,街頭湯麵的滋味可不單單是味道,還有是一種風情。」着實也是一份計算。

Co Thanh
中環九如坊2–4號地舖

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