越南牛肉河 一定要河粉

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

26 Sep 2017

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「吃一碗越南牛肉河,若河粉是金邊粉,那一定不是直接源自越南。」李錦基越南餐廳李錦基老闆一語道破。早在上世紀八十年代香港開設越南餐廳,是香港最早期有名的越南菜之一,本身來自越南南部胡志明堤岸。越南是一個米食國家,對以米漿來作的河粉有一定心得,「越南河粉講究幼細和纖薄,這樣吃起來才滑溜。「金邊粉也夠煙韌,只是吃起來有一股『罕』味,米香不夠濃,另外,但廣東人河粉又略帶不同,滑溜得來夠煙韌,不會『索』湯。」這樣米漿便要講究。於是,特意找麵粉廠為餐廳做河粉,每天新鮮製造。「只有新鮮,米味才香濃。」河粉做得夠幼,讓牛肉湯附在粉條上。

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說真的,每一間的牛肉湯底不外乎牛骨、牛腩和香料,香料都是八角、草果、薑、肉桂等,沒有多大秘密可言,「分別只是時間和心機。」牛骨是本地新鮮貨色,足足要八十多斤;用上碩大的湯㷛,無非要讓牛骨和牛腩有足夠空間翻滾;不時還要搯走湯面的肥油,湯底才會清澈純香一點,我問:不是說要有 beo?李錦基表情先帶點驚奇,接着才補充說:「早期我們做的牛肉河也有 beo,只是近年人們愈來愈追求健康,嫌太肥膩,所以我們也入鄉隨俗,搯走了肥油;若有人不怕肥,我們也樂意奉上。」況且,李錦基也覺得並無不妥。湯底也加入少許冰糖,不用味精也帶點甜。

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這時,牛肉河端上,只見牛肉粉嫩,時間正是箇中關鍵。「生牛肉只用輕灼,注入滾滾的牛肉湯,上桌時剛好六、七成熟,味道最好。」只見牛肉湯滿滿的,看不到河粉。「越南人吃牛肉河,先喝一口湯,領略湯底的牛肉香,接着才逐一加入青檸汁、九層塔、辣椒和芽菜等配菜,與河粉伴着吃。」千萬別加入魚露。「雖然越南人愛吃魚露,但魚露鹹腥,會影響湯底的鮮味,北越人愛配上鮮辣椒,南部的則愛混上甜醬和是拉差醬。

李錦基越南餐廳
九龍窩打老道65號

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