迷你月餅始祖 原來是隨月餅附送的棋子餅 

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

14 Sep 2017

近年興起的迷你奶皇月餅只有掌心般大,有餅廚說這其實脫胎自棋子餅。關於棋子餅,最廣為人知的說法是拿用剩的月餅皮來搓,來自老餅家的葉師傅指這講法只對了一半。以前的人要供月餅會,的骰的棋子餅是隨月餅附送的贈禮,三個一疊地放在塑膠花籃裏,用來送給小朋友,把花籃高掛在家,便不用特意買燈籠。

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每逢中秋前夕餅家都會高掛花籃,流蘇隨風飄曳,古雅非常。

中秋節才有的糖漿皮

餅家剩下的月餅皮根本不敷遣用,要專程製作才行,「現在做棋子餅都是應酬熟客,但中秋節的棋子餅特別好吃。」棋子餅沒有內餡,好吃與否就看麵糰,而那麵糰就是用月餅獨有的糖漿皮來做。餅家因重視月餅,都落足心機做餅皮,棋子餅自然比平時的更好吃。

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以前餅家尚有月餅會,一家人通常供一份,餅家會贈送花籃和棋子餅。

「那糖漿要用柴火煮三個鐘,不可以即煲即用,要放兩日,等『純』了才用得。」那糖漿就像西多士糖漿般濃稠,然後拌進麵粉和花生油。其他唐餅大部分都用酥皮,以豬油、麵粉和水搓成,工序輕省多了。

新鮮蛋糕,隔夜油餅

現在月餅流行翻熱才吃,葉師傅卻說這糖漿皮搓成的一定要隔夜吃,讓麵糰回油,更不要翻熱:「你有聽過『新鮮蛋糕,隔夜油餅』嗎?糖漿皮叮熱反而不好呢,只是人們誤傳。」

月餅要逐個秤重,但小巧的棋子餅則靠師傅拿上手掂量:「大概八錢啦!」他說這尺寸放不進餡料,只會焗破。所以外面的迷你月餅起碼重一倍、大一圈,迷你極有限。也試過趕潮流,推出有餡的迷你月餅,但反應不好,還是做回傳統唐餅。

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做棋子餅是入行基本功,做幾個星期,鍛鍊好腕力便可做更大型的月餅。

說實話,棋子餅只有麵糰,味道跟豬仔餅、佛公餅和其他動物形狀的月餅別無二致,只是換了個木模,但卻是當中最暢銷的中秋唐餅:「小朋友最喜歡食,香口又細粒,好像現在後生的喜歡食雞蛋仔一樣。」在未有花籃以前,聽說還會加上玻璃蓋子,上面貼一朵大紅花,怎不教小孩子雀躍?

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棋子餅的銷情最好,且容易製作,師傅說一天起碼做超過十盤。($35/磅)

棋子餅相對簡單,輕拍一下就可以脫模,一次可以甩出兩粒,「入行時用來練基本功、手勢、腕力。焗的時間也較短,沒太大壓力,大件的餅可能會似煲飯般『燶夾唔熟』。」如此輕鬆簡單,棋子餅一定是師傅們最喜歡做的月餅了?葉師傅笑笑口,三兩下手勢又搓好一盤。

仁利餅家
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