透明滋味  活魷魚刺身

撰文: 段曉彤     攝影: 周耀恩

17 Jul 2017

問你一句「活魷魚是甚麼顏色?」,也許有人會想起壽司上那一片被細細劃上橫紋的奶白色刺身。但正確點來說,活魷魚是透明的。

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魷魚從來都是透明的,其身上有發光體,隨情緒而變色。當牠感覺遇到危險時,就會變成淺黃色。假如死了,約五分鐘後就會漸轉為奶白色,發光體則閃爍不停。

這樣說的話,難道壽司店中白得透徹的魷魚刺身不新鮮?不,刺身用魷魚在捕獲時就會立即處理,其煙韌外皮及內臟會被去掉,留下身體和觸鬚迅速冷藏。據說魷魚身體有個死穴,漁民用利器刺進去的一瞬即令其死亡,由此肉質不會因掙扎及噴墨而變得死實,既有鮮味又帶口感,進食時無半點腥臭。

既有冰鮮魷魚刺身,自然就有活魷魚刺身。活魷魚質感較前者爽滑,味道清甜,放置時間一長,就會逐漸從透明轉為奶白,口感變得黏稠,甜味大增一倍。

「兩者無優劣之分,視乎個人喜好,可以肯定的是,那是種對魷魚的全新體驗。」大廚宮內進說。

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曾有餐廳為此付出龐大成本,魷魚捕獲後先寄養在水倉再運返魚場。魷魚須放入裝有鹽水的膠袋然後注入氧氣,膠袋體積是魷魚的十倍以上,確保牠們有足夠空間運動,還要以黑膠袋包裹、放入雪種。一天空運十箱返店,一箱只得兩隻,運輸費都花在養魷魚的水和空氣之上,一旦發現養不活的魷魚,說不心痛都是騙人的。

 

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