鐵鑊煉糖沙

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

22 Jun 2017

潮州人喜濃甜,看他們做的芋泥反沙芋、羔燒銀杏,無不披着甜甜的糖漿就窺探出端倪。吃得那麼甜,是為了伴着茶而吃,伴的當然是工夫茶

反沙芋 // 細碎糖沙裹著粉香的紫芋,濃甜卻不膩,是潮州人最愛的飯後甜點。($88)

反沙芋 // 細碎糖沙裹著粉香的紫芋,濃甜卻不膩,是潮州人最愛的飯後甜點。($88)

傍晚五時許,推門踏進「新光」,一班上年紀的架己冷在圍桌餐敘,談不上是正餐,只是點了幾道平凡家鄉菜慰慰胃口而已。有鹵水有魚飯,當天桌上是一尾肉嫩的海馬友,蘸普寧豆醬吃,魚鮮盡出。一邊吃一邊嗒小杯小杯的工夫茶,閒話家常軼事;餐尾,席中一位老頭跟夥計說要來一碟反沙芋。「老爸就是這樣,硬是要吃一甜過口癮。」忠哥是新光潮州菜館的二代,他爸爸也是當廚子出身,現在半退休,常在店子裏與同鄉打牙骹享清福。

北方人的糖膠,成分是糖與水;潮州人做的反沙,成分同樣是糖與水。差別在乎於狀態。「原理是這樣的,當糖膠不再受熱漸漸冷卻,水分同時蒸發,即現糖沙。」忠哥說。做反沙芋,忠哥一再強調非用泰國香芋不可,個兒大去頭去尾,切到粗芋條剛剛好,也因為它水分少夠乾身,炸後口感才夠「粉」。芋條汆水也泡油過後,忠哥開始煮糖,糖稀在鑊裏加熱,水分漸漸蒸發收乾,但見狀況進入狀態,拋入芋條,匆匆倒入一小碟的香葱油,迅即離火,再不停地炒芋條。均勻沾上透明糖漿的芋條,那外層漸現粗沙,「這還未算完成,一直要炒到整鑊糖變成糖沙才圓滿,大概再多炒五至八鐘吧。」

糖稀漸漸水分收乾,變成糖漿。

糖稀漸漸水分收乾,變成糖漿。

溫度迅速下降同時,廚師也要不停將芋條兜炒,才不會結塊,最後煉成反沙芋。

溫度迅速下降同時,廚師也要不停將芋條兜炒,才不會結塊,最後煉成反沙芋。

微妙的香葱油

聽說忠哥亦是一位泰拳拳手,不知是練拳關係,定抑或炒反沙芋日子有功,他早已練出一雙強勁的臂膀。「都挺累人,十數分鐘提着鑊不停兜炒,少一分腕力臂力果真做不了。」熱辣辣從鑊裏拿起一塊反沙芋嘗,牙尖先是要命地甜,甜得沙到嗓子去。再咬深一點,芋頭非常粉香,還隱隱依附一陣葱香的氣味,很誘人。「這就是那一碟香葱油發揮的微妙作用,沒有特別的,只用油去爆香肉葱而已。像潮式的花生糖也會這樣澆一點香葱油下去。」忠哥解釋說。

潮式甜品很多時也會澆下香葱油,發揮提香作用。

潮式甜品很多時也會澆下香葱油,發揮提香作用。

又好奇問,只有芋頭才可反沙?為何一直沒有吃到別的?「實在說不出為何潮州人獨愛芋頭,只知道從小到大每到中秋家家蒸小芋,過大時大節定必做芋頭粒炒飯。」芋頭對潮州人來說似乎有着隱性的象徵意義;也聽說他們拜神祭祖喜用芋頭,取其諧音:護子護孫的意思。

林澄光與忠哥同為架己冷,閒來相聚,邊嗒功夫茶邊吃潮式甜點。

林澄光與忠哥同為架己冷,閒來相聚,邊嗒工夫茶邊吃潮式甜點。

新光潮州菜館

灣仔駱克道405-419號

2572 0830

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