威化雲吞蝦,只在傳說裏?

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

21 Jul 2017

聽過一些人說威化雲吞蝦的故事,但一切只是耳聞,並沒有親眼見識。

「一定要在離火後五秒內吃掉!」「從前製法是裹着馬蹄筍粒蝦膠加原蝦一隻,做工很仔細。」「六十年代,這東西只在淺水灣拯溺會吃到。有位英官夫人索性叫它做『淺水灣雲吞』。」實實在在,有幸見過「真身」的人為數不多,彷彿一切只是虛幻的傳聞。

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威化雲吞蝦 必須五秒內吃掉!是因為威化容易受潮,一旦碰上水氣,瞬間化掉,失去脆感。 $35 / 粒(須一天前預訂,星期日停售。)

「往時的人歡喜用威化紙,海鮮芒果卷呀,蝦卷呀,都是用威化紙包着才炸;它的質感比春卷皮更輕更脆口。」Christina搖着手裏的酒杯,不經意地說。關於威化雲吞蝦,她好像知道一些內情。「家母生前對這一味菜情有獨鍾,所以我略知一二。」大概終於找對了人,眼前這位Christina是難得一位清楚威化雲吞蝦身世的人。

你猜能夠做出完美雲吞蝦是件易事嗎?「整個廚房的人必須停下手上工作,一人剝活蝦,一人將蝦身水分輕輕印乾,一人用威化紙包蝦,一人炸蝦。專注、熟練、眼明手快一切配合,方可事成。」原來Christina是南丫島漁村酒家的二代,而她哥哥阿祺幾乎是唯一還會做這菜式的人。

新鮮生猛的「蝦頭」,活剝即炸。

新鮮生猛的「蝦頭」,活剝即炸。

薄薄一張的威化紙用糯米漿烘成,如蟬衣般透薄,遇水氣即化。也因為它是一張米紙,油溫控制極考功夫,炸得過火會變焦黃;炸不夠時間,生蝦餡又會未熟。「我們反覆實驗過無數次,生餡熟餡都試過,始終用活蝦最對味!」愛鑽研卻不擅辭令的祺師傅這樣說。

剛離鑊、炸至八分熟的威化雲吞蝦,熱辣辣上桌,謝絕相機先食,即使再燙嘴都要於五秒裏趁熱吃。威化無油輕脆,蝦鮮爽,一如傳說,名不虛傳!

為了紀念過世的母親,三年前Christina(左)把母親生前最愛的食物重新復刻;哥哥阿祺(右)是執行者,延續威化雲吞蝦的傳說。

為了紀念過世的母親,三年前Christina(左)把母親生前最愛的食物重新復刻;哥哥阿祺(右)是執行者,延續威化雲吞蝦的傳說。

漁村酒家

南丫島索罟灣584段地下

2982 8220

 

 

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