不可能沒有大地魚的雲吞麵

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

21 Aug 2017

都說,傳統有傳統的好。哪怕是工夫再多、懂得真正欣賞的愈來愈少!

「現在的雲吞麵店,收你十幾蚊碗麵,敢說湯底都是用豉油、味精整色整水調出來,吃完滿嘴乾涸;半分大地魚香也嚐不出來。」街坊、熟客口中的「肥佬」(陳氏)是雲吞麵專門店深仔記的半個「事頭」,熬湯底、包雲吞、煮麵……整天守在廚房一腳踢,一守就四十多年,他義正辭嚴地說。

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有所不知,原來雲吞餡裏,除了蝦仁和豬肉粒,為提鮮味還會加入大地魚末和芝麻末,見微知著。

有所不知,原來雲吞餡裏,除了蝦仁和豬肉粒,為提鮮味還會加入大地魚末和芝麻末,見微知著。

這些便是大地魚粉

這些便是大地魚粉

要做出一碗傳統正宗的雲吞麵,根本不可能沒有大地魚的份兒。陳氏每夜八時開始給麵店準備湯底,湯骨十斤、蝦殼八斤、大地魚兩斤、金華火腿半斤、羅漢果兩個,花十五小時用文火慢熬,熬出十桶清澈甘甜的湯底。「大地魚好重要,湯底甘不甘鮮,全靠它一力吊出味來?」所以,選上好的大地魚乾絕對不能馬虎,不然轉頭便壞了一鍋湯。「現在的大地魚又細條又薄身,熬起來魚香欠奉;幸好是與供應商相識幾十年,好貨都會先留給我們,你看我手上的大地魚乾每一尾都有雙掌般大,肉夠又厚,用火烤一烤,鹹香鮮美盡出。」

右方的大地魚經火炙 後,焦香濃鮮。

右方的大地魚經火炙後,焦香濃鮮。

陳氏不禁自豪的說,他又言魚乾一定要乾身,一旦受潮,當用明火烤香瞬即肉散,神仙難救;而質優的貨色批發價動輒也近百元,成本有數可計。陳氏轉頭又拿出幾尾烤得焦黑的大地魚乾,是他昨夜烤的。「魚乾熬湯之前,一定要烤,烤得透才夠香,一聞到香味,便要離火,稍一分神烤過火的話,燶晒!」熬湯的,會整尾放鍋裏跟湯骨、蝦殼、金腿、冰糖等一起熬;包雲吞的,則不用火
烤,起骨拆肉烘香壓碎成粉末,跟蝦仁、豬肉粒和芝麻末撈餡。

說到底,大地魚乾經火,熬湯不免帶燥,所以傳統的麵家都喜放有潤燥功效的羅漢果作調和。

說到底,大地魚乾經火,熬湯不免帶燥,所以傳統的麵家都喜放有潤燥功效的羅漢果作調和。

喝一口湯,有蝦的鮮,有魚的甜,還有韭黃的清香,是雲吞麵湯底最原始的原香。其實,捨得花心思、花材料去做湯底,雲吞大抵不會差到哪裏,信不信由你。

做雲吞麵四十餘年, 陳氏堅持要做最傳統 正宗的口味,喝他親 手熬的一口湯,清澈 而帶鮮甜濃香,足見 功力深厚。

做雲吞麵四十餘年,陳氏堅持要做最傳統正宗的口味,喝他親手熬的一口湯,清澈而帶鮮甜濃香,足見功力深厚。

深仔記

元朗建業街88號仁義大廈地下A舖

2915 7288

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