廚師的黃金年代 料理之神小山裕久(上)

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

13 Jul 2017

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忽發奇想:究竟一個廚師有沒有職業生涯的高峰期?可不是無的放矢,當我們光顧一間餐廳,那個站在廚房裏埋頭苦幹,或指揮若定儼如戰場上大將軍的大廚正是餐廳的靈魂所在;即是說我們一定會計較大廚的來頭。那麼,廚師工夫和歷練肯定是關鍵──

小山裕久被譽為日本料理之神,其撰寫的《日本料理神髓》是日本料理的美味心經;或曰:一部經典。書中他跟吉兆老師傅湯木貞一對談中引述了這麼一句話:從十六歲到九十四歲,岳父大人的料理生涯達78年。而我這41年的歷練,根本是沒得比……當中是什麼一回事?

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廚師的三維料理精神

「可以這樣說,我正處於職業生涯的高峰期!」小山裕久信心滿滿地說,但也帶?三分?腆。「怎麼說?要說一個料理長的高峰期,可不是一個簡單概念,實是牽涉一個廚師三維的料理精神……」欲言又止。於是,小山裕久索性拿起毛筆,蘸一口濃墨在宣紙上畫了一幅草圖:

設想一下X軸是知識,Y軸是烹調技巧,Z則是知性,當中知識和技巧一定是隨?年紀和經驗而增長,當然有些懶惰的人是不進則退;而知性才是關鍵──怎樣保持一份對烹調的求學精神?也關乎「工」與「藝」。可能小山也覺得這個比喻有點抽象,接?,他又以踏單車來做例子:一般人初學踏單車很難,怕跌怕痛;因為怕,所以總像平衡不到,直待成功了以後,卻發覺其實踏單車很容易,嘲笑自己有多笨!而對小山裕久來說,更進一步是:正是學會以後,真正的修練才開始……

關於學習   

來自飲食世家,父母在德島經營「青柳」料理亭,頗負盛名;但小山裕久從沒想過長大後當廚師。「看見父母每天營營役役辛勞地工作,年中無休,太辛苦了。當時,廚師的地位也不高。」只是後來父母親年紀老邁退下來,不欲他們的心血就此付諸流水,便硬着頭皮接了下來;只是小山裕久血液中早就流着一種精益求精的精神,於是便跑到當其時大名鼎鼎的吉兆當學侍。「沒有什麼秘密,當時在吉兆學廚就是按部就班,不停地洗地洗砧板、不停地磨刀、不停地切菜,不停地重複做着同一件事甚至是同一動作。」若你是急功近利的,你會覺得是重複,但小山裕久想到的是:如何做得更好?

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以刀工為例,最基本的想法是把食物切開或弄小,下一步要想:握刀的姿勢、力度的大小、手腕的角度等如何做得熟練;再進一步便是切蔬菜和魚生有什麼分別呢?到最後,什麼是生魚片?「大師的魚生應是厚薄一致,乾淨俐落,魚生上桌一段時間仍是彈性十足,鮮味仍得以保留。」原來,當中是一種觀察。「切的方式有很多種,切魚生時應是因應魚肉本身組織而定,只有讓組織破壞最少,便不會流失過多的水分和鮮味。」只有透過觀察和思考,你才能掌握箇中關鍵,也要經過不停的重複和練習,直至自身的肌肉都成為習慣;即是說做一百次一定比五十次好,做五十次亦一定比十次好。「當你切什麼食材都得心應手、隨心所欲的時候,那才是『學懂』刀工!」但故事還未完……(待續)

廚師的黃金年代   料理之神小山裕久(下)

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