Homey Comfort 斑蘭榴槤忌廉捲蛋

撰文: Susu So     攝影: 周耀恩

03 Aug 2017

y170701jayce0611

濃縮斑蘭椰汁材料

斑蘭葉 145克 / 清水 145克 / 椰漿 145克

做法

① 斑蘭葉洗乾淨,切成小段。

② 清水和椰漿煮滾,加入斑蘭葉煮1至2分鐘。

③ 用攪拌機打爛。加熱後的斑蘭葉會軟化,更容易萃取精華。

④ 用棉袋隔出汁液。記得用力扭乾棉袋,所有精華在最後才滴漏出來。

⑤ 斑蘭椰汁液放在玻璃小瓶,並置雪櫃一晚。

⑥ 翌日,玻璃小瓶內分成了兩層:濃縮斑蘭椰汁浮在上邊,下面剩下清水。只取上邊那一層,濃郁的斑蘭味道秘訣就在此。

斑蘭葉跟忌廉一起煮,再搗爛取汁,最原汁原味。

斑蘭葉跟忌廉一起煮,再搗爛取汁,最原汁原味。

斑蘭汁冷藏後,精華味道都浮在面層。

斑蘭汁冷藏後,精華味道都浮在面層。

榴槤忌廉內餡材料

完熟榴槤肉 300克 / 打起忌廉 120克

做法

① 榴槤去果核,將肉壓爛。如果選用完熟金枕頭或貓山皇的話,糖度十足,毋用再額外加糖。

② 拌入打發至9成硬的忌廉,備用。

 

捲蛋材料

蛋黃 6個 / 細砂糖 30克 / 蜂蜜 15克

蛋白 5個 / 細砂糖 50克 / 海藻糖 15克

低筋粉(已過篩) 70克

濃縮斑蘭椰汁(100℃) 50克

做法

① 在29cm x 29cm焗盤放上牛油紙。

② 蛋黃、砂糖和蜂蜜攪拌均勻。

③ 隔熱水加熱至38至40℃,邊攪拌邊加熱。

④ 蛋白一次過加入砂糖和海藻糖,以高速打發約3分鐘至光亮、挺身。

⑤ 蛋黃糊一次過倒入打好的蛋白霜中,混合均勻。

⑥ 加入一半低筋粉,用膠刮拌20下。再加入剩下的粉,再拌20下。

⑦ 舀出50克濃縮斑蘭椰漿放在小鍋,加熱至100℃大滾的狀態。

⑧ 一口氣倒入蛋糊中。快手拌20下。不可以沉底。

⑨ 蛋糊倒在焗盤上,用抆刀抆平。以180℃焗10分鐘。

⑩ 出爐,蛋糕反轉放在一張大牛油紙上,撕開墊住蛋糕盤的牛油紙,放涼。抹上榴槤忌廉。用木棍輔助捲起。捲蛋用牛油紙包起,放–18℃度冰櫃冷藏30分鐘,完成,切厚件分享。

y170701jayce0390

y170701jayce0409

y170701jayce0527

TIP

蛋黃坐熱水加熱或者斑蘭汁煮滾混入麵糊,此舉可以令麵糊乳化得更好。只要這樣多加一個步驟,蛋糕吃起來就會更濕潤軟熟。捲起時亦不會斷裂。

y170701jayce0531

捲蛋用牛油紙包起,冷藏定型。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部