鬼佬學中菜,cookbook學得到?

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

17 Aug 2017

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人們是怎樣認識另一個國家的飲食文化?最好當然是嘴巴。

只有親口吃過大牌檔的豉椒炒蜆,你才領略到廣東人的鑊氣;或是直接嘗過鮨店的生魚片,你才體會日本魚生的刀工細膩……不過,大前提是你得有足夠的空餘時間和腰間有閒錢能讓你飛到世界各地去品嘗。事實上,還是不可能的,世界之大每個國家都發展出一套自身的飲食文化,總不能相信你能走遍嘗遍吧;那麼,還有什麼好方法呢?答案可能是:閱讀食譜。在飲食文化和文字書寫之間,其實是有一個非常重要的聯繫,那就是文字可以記錄食譜,藉着書寫食譜,可以把一個國家的飲食理念、食材的挑選和應作,以及烹調技巧一一清楚列出,讀者便能從中窺見當地人飲食文化發展的脈絡。

權威中菜食譜

言歸正傳。英國 Phaidon是百年出版社,專門出版藝術叢書,都是該領域權威的專著,出版社有一套國家飲食叢書系列,邀請當地的頂尖廚師著作,成為該國家的飲食經典代表;如印度是印度菜之神 Pushpesh Pant 的食譜,北歐菜有 NOMA,西班牙則是 elbull i等;最新推出的《China: The Cookbook》找來陳紀臨和方曉嵐夫婦合力撰寫。忽發奇想:以英語書寫中國食譜,真的能準確描繪出中國菜的博大精深;當中,不同的飲食文化背景、不同的文字可有不同的書寫差異?

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食譜的意義

那天,陳紀臨和方曉嵐夫婦在北京剛完成兩本飲食藝術書籍,忙得不可開交,趕往機場途中,收到英國 Phaidon 出版社邀請撰寫介紹中國菜的食譜。「起初也覺得沒什麼驚喜,只知道手上還有好幾本書要出版,怕時間和體力應付不來。」於是便推卻了。數天後,出版社送來旗下國家飲食叢書系列,分量和印刷都真的精美,果真是經典;只是要在兩年內完成還是有一定難度,「可不能鬧着玩呀,要代表中國菜書寫一本經典的食譜,真的不易。」但還是禮貌地回絕,也把自己已出版的《陳家食譜》回贈。

食譜是
飲食文化的傳承

數天後,又收到 Phaidon 的編輯來電,訴說出版社一早希望出版中國食譜書,在飲食文化上怎可沒有中國菜的份兒,只是遍尋不獲;而看過陳紀臨和方曉嵐的書後,便不作他想。當中,也是Phaidon 出版社的理念和期盼:他們要出版一本經典的中國菜專著,作者可不好找。「出版社要求作者要有深厚的歷史文化底蘊,也要有上乘的烹調技巧;另外,作者必定要以英文撰寫食譜,但中英俱佳的飲食作家不多;不過最困難的是書籍的讀者主要是外國人,如果不了解在外國做中菜的難處,便寫不出清晰簡單易明的食譜。簡單一點說:要深入淺出。而陳紀臨和方曉嵐夫婦二十多年。

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不能靠「唐人街中菜」

直至後來遇上聯合出版社前總裁陳萬雄先生才改變初衷。「陳萬雄先生說,以 Phaidon 的名氣、書刊的質量;實是不可多得的機遇;而那可不是你夫婦倆的事,實是宏揚中國菜的使命,也是一種光榮。」食譜是飲食文化其中一種傳承,外國人如何認識中國菜真的不能夠靠「唐人街中菜」,「那只會令人看扁中國菜。」陳紀臨笑說。「而 Phaidon 也將會把食譜譯成多國語言,更會獲各地圖書館收藏,這樣便能讓真正的中國飲食文化傳到外國。」任重而道遠。終於,兩夫婦接下這個任務,只是過程着實不易……

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豈止八大菜式

得先說說中國飲食文化的體系。「當時出版社要求只寫中國八大菜系,但中國何其大,味道怎限於八種?而每個地區的菜餚都各有特色,差異也很大,於是便提出一個極大膽的反建議:要寫三十三個行政區的地區菜式。」還不止,書本也要展示五千年歷史沉澱的中國飲食文化。    幸好,二人早年已跑遍了中國(除了西藏),每到一個中國城市,總愛跑到當地的菜市場或小菜館,親身感受當地的飲食文化;眾所周知,陳紀臨是著名文人美食家陳夢因的兒子,父親對飲食文化治學嚴謹,撰寫飲食文章可不是單單的評頭品足,其至要學懂每一種食材的特性,怎樣加以改良;另外,父親經常在家宴客,陳紀臨夫婦也得幫忙下廚,積累不少「實戰」經驗。而二人亦早將「實戰」化為數據,陳紀臨利用他的電腦專業,將不同菜式歷史、食譜、食材資料電子化,累積四五十年的資料;終於寫成《China: The Cookbook》,一共六百五十個食譜,引言和詞典,一共七百二十頁的文字。

最重要科學化

最後,陳紀臨突然問:「究竟一本 Cookbook 的意義是什麼?」從六百五十個食譜,你可看到中國菜不同的烹調技巧,同一種食材也可展現出不同的變化;每一種食材部位,調味料的分量,以及做法都清楚楚列明,將所有食材調味和做法都科學化,勝在簡單易明。「我們知道食譜的讀者主要是外國人,可能從未做過中菜;但我膽敢說,只要他們依足步驟嘗試和學習,準能做出八成的味道來。」以後,不止是「唐人街中菜」。

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