馬來叻沙-只要做得好 不愁巷子深

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

04 Oct 2017

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麵佬到(Mean Noodle)的裝修肯定花了很大的工夫。一道牆壁貼滿馬來西亞傳統「峇迪」(Batik)花紋的瓷磚,細心看,每一塊瓷磚略有不同,拼凑出一種亂中有序的格調。音樂是前衞的 ambient dub beat。「我想,用餐是一個感性的經驗,餐廳環境氣氛也是『味道』之一。」店主兼大廚林振國(Kevin)說。「要教人跳出東南亞老土的形象。」開放式廚房飄出陣陣咖喱叻沙椰奶香,也讓人馬上嗅出馬來亞風情。果然,Kevin 跟太太本也是室內設計師。

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只要做得好,人們找上門   

麵店可不好找,躲在永樂街後巷,但得強調你不能從永樂街進出,而是從新街市街直走更易,便老實不客氣直說:「常聽說做生意最重要是 location,你真的相信菜香不愁巷子深。」Kevin 自有一份獨特的見解。「米芝蓮餐廳星級評價正是『值得繞道前往』,潛台詞正是:要是做得好的,人們是在所不惜去找上門。另外,我更信 word of mouth(口碑),現在已是二十一世紀,人們更信 Google大神!」

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當然,租金也是一個考慮因素。「我寧可花在食材上。」但教人意想不到是,這碗叻沙最貴的成本是香料。店子的麵條本地麵廠製作,每天新鮮送到,但醬汁和湯底則一定自家炮製,這樣,味道才能獨一無二。「外間的星馬餐廳,叻沙多是現成醬汁,味道一式一樣;只因湯麵只是配菜聊備一格,誰會花三數小時去炒香?」香料,只有新鮮的才香。所以,這裏的香料全是在上環東街源興取貨。「你去看看吧,他們的香料比坊間的動輒貴上好幾成,無非是返貨快新鮮。」

拉麵行,叻沙為何不行?

單是一個咖喱叻沙,用上乾葱、蒜頭、石栗、肉桂、八角、香茅十幾種香料,先攪碎再煮三、四小時,再後椰漿及雞湯,再煮兩小時才能完成。「這才是傳統的娘惹口味,濃郁鮮香。」馬拉盞亦講究,同樣是自家製,以蝦醬、辣椒醬、蒜、乾葱、蝦米,再另加香茅,慢慢翻炒數小時,待出味後攪爛。這碗馬來西亞叻沙以油麵摻米粉,配上大蝦豆卜雞蛋魚蛋,是傳統的做法。自製馬拉盞只放在雞蛋上,看似微不足道的細節卻花上大大的心思!味道也的確出眾。

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還是不禁問:港幣$118一碗馬來西亞叻沙如意算盤打得響嗎?「在香港,日本拉麵開得成行成市,價錢都動輒過百,為何叻沙不可。況且,香港人去馬拉,都一定會吃叻沙,叻沙可說是馬來西亞代表的食物;如果我做得比馬拉更好,為什麼不能?」Kevin 的父親是馬來西亞華僑,每年都回吉隆坡探親,一定要吃上幾碗叻沙。「我計過數,每天只要能賣七十五碗,麵店便能經營下去。若果不成,我只會怪自己的叻沙做得不好。」

麵佬到
上環永樂街148號南和行大廈地下4號舖
3104 0288

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