考膽量 半熟鯇魚皮才夠爽

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

18 Sep 2017

六條鮮鯇,一碟皮。

舊式的粥檔,很多都有做涼拌魚皮。晶瑩半透的魚皮,撈了些麻油與醬酒,拌薑葱紅椒,爽的滑的脆的夠嚼勁的;有人畏懼魚皮帶有寄生蟲,無膽吃,亦有人毫無避忌,吃得滿嘴滋味,不亦樂乎。「這一碟薑葱灼鯇魚皮一賣幾十年,天天都有人來幫襯。」店裏負責人的源叔說魚皮限量供應,聽說蔡瀾先生每次到來,都坐下來便快快要一碟,之後才點艇仔粥,不然魚皮一下子被賣清光。

薑葱灼鯇魚皮 // 灼後用冰水泡過的鯇魚皮,集爽、脆、滑三重口感於一身,澆下麻油與醬油,啖啖爽口惹味。 $35

薑葱灼鯇魚皮 // 灼後用冰水泡過的鯇魚皮,集爽、脆、滑三重口感於一身,澆下麻油與醬油,啖啖爽口惹味。 $35

廣東人吃魚粥,吃得很仔細。魚片魚腩粥總會吃過,但往時的人惜食時更識食,連魚雲、魚鮫、魚鰾、魚皮也不放過。誠然,要數吃得最精一定是順德人,因為當地魚塘多,最為盛產淡水魚!「我們的鯇魚交到店前都已由魚販處理好,皮歸皮,肉歸肉;魚身多肉,但魚皮只有兩幅,供不應求,合情合理。」源叔說,每天貨量也沒有固定,所以很難說限量多少,來到坐低,有就有,無就無,一切關乎吃的運氣。

「魚皮灼得半生熟,才會吃出爽、脆、滑。」其實落鍋灼煮之前,魚皮要經過數小時的不停「啤」水,把穢物通通沖掉才下鍋。「如果『啤』的時間不夠,魚皮吃來會有陣腥氣。」灼的時間亦不用久,三十秒,魚皮便得離鍋,不然全熟了,就失卻爽滑質感。「一幅魚皮,有厚有薄;愈近魚鮫,皮愈厚,相對質感也愈爽。」難怪源叔專挑碟裏稜紋明顯的魚皮來吃。一口涼拌魚皮,—啖滾燙魚粥,就是香港昔日的魚香情懷。

有趣是「彌敦」這舊式粥檔,有不少泰國人老馬識途,懂得登門造訪,來碗及第粥,點份油條,滋味吃。

「六條鮮鯇,一碟皮。」 源叔說鯇魚皮來貨有限, 能否有機會吃到薑蔥灼鯇 魚皮,就要看彩數。

「六條鮮鯇,一碟皮。」源叔說鯇魚皮來貨有限,能否有機會吃到薑蔥灼鯇魚皮,就要看彩數。

彌敦粥麵家

佐敦西貢街11號地舖

2384 7355

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