日本廚師的絕活 活締法宰鰻魚

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

14 Aug 2017

識食的人吃魚要夠新鮮,在餐廳現宰現煮的就更佳。但真正的老饕還會講究宰法。

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日本築地魚市場的漁販慣用活締法(ikejime)處魚類,將活魚的神經破壞,處於腦死狀態後放血,保持魚肉鮮活。因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力,釋出的乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol)也較少,不會令肉質變差。還有即場處理(nojime),捕撈後在岸邊直接用不放血的方法殺掉鮮魚,通常把牠們浸在冰水中,漸漸死去。這個做法可減少運輸不便,但因為魚在死前的肌肉繃緊,肉質稍遜,價值也較低。eel-3

甚少廚師懂得以活締法宰殺活魚,天空龍吟的總廚關秀道是少數。他會在餐廳現宰鰻魚,鰻魚全身扭動,十分難控制。好不容易廚師才可以把牠抓穩,以一條尖長的鐵線從頭到尾地穿透鰻魚神經,完全癱瘓其神經系統,鰻魚便不會動彈。之後再以白醋浸泡魚身洗去表面的「潺」。

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即便是簡單地以山椒和醬油燒煮,也較一般的鰻魚的鮮美甘腴,高下立見,或許這就是廚師堅持用活締法的原因。

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天空龍吟日本料理
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23020222

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