什麼是麻?什麼是辣?

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

08 Nov 2017

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川菜底蘊相對論

地點: 鄧記
日期: 2 0 1 7 年1 0 月1 7 日
時間: 晚上7 時
鄧: 鄧華東
劉: 劉健威
明: 明周

:劉翁,先前讀過你在報紙飲食專欄上的一篇《川菜有思》,內容大概說現在的川菜已非舊時的味道,讓你感到失望。實情是怎樣的?

:唉,刻下想吃一頓有風味的川菜倒是真的不易。大麻大辣的川菜在成都也不好找,已失故步;更何況川菜在香港始終不成氣候。

:不成氣候?如果真的不成氣候,怎麼現在的麻辣燙(火鍋)在香港花開遍地?

:如果說「不麻、不辣,不燙,還算什麼川菜?!」那就是他不真正懂得川菜。我們的川菜裏,一菜一格,百菜百味,而麻辣只是其中的兩種味形而已。

「吃下去是『嗆』的,辣氣直衝五臟六腑,渾身感到一股勁。這是川菜該有的風格,而不是應麻不麻,該辣不辣,溫溫吞吞,一點都不痛快。  —— 劉健威」

:為什麼我會這樣說呢,那是因為我在九十年代初期到過成都的一家小店,店以夫妻肺片馳名。猶記得,那肺片一吃辣氣衝頂,然後滲出一陣麻,食感煞是過癮;既然是專門店,味道該不會錯到哪裏!可惜,前陣子我在「鄧記」吃到的夫妻肺片,卻不夠麻又不夠辣。

劉健威早前撰文說吃不回昔日川菜的味道;而他近日嘗了灣仔寶靈頓街的「蜀媽小面」,覺得他們做的夫妻肺片和餃子頗為對味。

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:先要弄清概念:雖然麻辣是川菜的最大特點;但在這以外其實是還有其他風味,如魚香、糊辣、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等味來支撐整個川菜的龐大系統。而且個人認為,現在川菜的麻辣實際是超越了過往的一千倍,刻下是「麻辣氾濫」。去每一間川館子,每一道菜都是麻辣。不是放花椒和辣椒,就是正宗,這些材料誰不會放呢?問題是正宗的川菜乃「百菜百味」、「一菜一格」為基礎(說來非常憤氣)。

「麻是一種對香氣層次的提升,不一定大鳴大放。像夫妻肺片的牛肚跟牛舌薄片,我是放了花椒一起去滷,婉約的麻香,先關顧味蕾的感受,才到感官的刺激。 —— 鄧華東」

:這個樟茶仔鴨做得不錯。鴨肉夠細嫩,皮也薄。

:這鴨子屬於五香的味型。七、八個月大的麻鴨,以樟樹葉和茶葉煙燻入味,皮薄沒肥膏,肉也具彈性。話說回來,辣椒是數百年前才從西方引到中國去,在這之前川菜都沒有用上辣椒?那麼人們吃什麼呢?

:說起辣椒,我覺得跟食材變質有莫大關連。以「二荊條辣椒,往日以牧馬山的「雙流二荊條辣椒」最盛名,但現在牧馬山已變成地產發展項目,農地都沒了,何來再有好的二荊條?許多廚師因此轉用泰國來的小米椒代替。農地錯配,特產絕迹,川菜味道也為之改變。唏噓!

:豆瓣醬也走上同樣的命途。

:說到底,在鄧記吃到的夫妻肺片跟水煮牛肉,還是不夠麻辣,沒有嗆,不對味。

:唏……怎麼討論仍在原地踏步?我是學院派出身,承襲的是南堂川菜。所謂「南堂」,得從四川歷史說起。清初時,湖廣填川,成都湧入大量外省移民,文化上融合南北。去到清末,北方滿族人在成都開辦了一些高級館子,專門承辦達官貴人們的私人宴席,被稱為「包席會館」;同一時期,在成都的江浙人士也開設了同一類的宴席,於是被統稱為「南堂」。藍光鑒被稱為現代川菜的開山鼻祖,榮樂園繼承川菜傳統,汲取南北菜優點,及成都諸家之長,奠定了現代川菜基礎,成為主流派系,「川味正宗即在榮樂園」傳遍成都。這兒培養出大批川菜大師,其中就包括我的師爺孔道生。

鄧師傅認為當代飲食市場一片麻辣氾濫,致令傳統川菜失真。

:能不能這樣理解:鄧師傅所做的比較細緻的南堂派系,所以在麻辣方面都展現得比較含蓄、溫文爾雅?

:我只忠於自己所學所承的味道,麻辣固然是川菜特色,但如果說四川菜餚只有一味麻辣,那就是以偏概全。「道法自然」你總聽過吧!味要有道,道要自然,絕不能將不配的味道硬塞進去。有濃烈,有清淡,才是鋪排。

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